Настя Колесникова

Настя Колесникова — основатель проекта «Местная еда», который включает несколько подпроектов: food coworking для тех, кто хочет открыть гастропроект, промо-ящик с продуктами местных производителей, ежемесячные городские маркеты еды. Деятельность некоммерческой организации «Местная еда» направлена на поддержку стартапов. В интервью DailyMoneyExpert Настя Колесникова рассказала, что нужно учитывать при открытии собственного бизнеса, какую поддержку сегодня оказывает власть предпринимателям, какие зарубежные практики необходимо перенимать российскому бизнесу.

Настя, почему именно еда?

После закрытия собственного бизнеса я подумала, что было бы здорово, если бы в Москве появилась площадка, чтобы начинающие предприниматели могли протестировать идеи. Я решила, что самая простая история — попробовать с едой. Чтобы дизайнер одежды понял, идет его проект или нет, нужен минимум сезон или два. А с едой гораздо проще: можно выйти в один выходной и понять: покупают — классно, не покупают — что-то не то. В 2012-м году началось бурное развитие уличной еды и местной гастрономии. В эту сферу стали приходить непрофессионалы: молодые дерзкие люди, которые никогда нигде не учились, у них не было своих ресторанов. Они открывали фуд-траки, которые становились невероятно популярными.

С чего началась «Местная еда»?

В октябре 2012 года я сделала страничку в Facebook и рассказывала, как открыть кафе, что для этого нужно. Оказалось, что это актуальная информация для аудитории. У группы в FB появилось большое количество подписчиков. Тогда я начала думать, что можно было бы сделать какой-то фестиваль концепций, чтобы люди, которые мечтают о своем деле, могли показать проекты и проработать их. А эксперты — банк, инвестор, бухгалтер — давали оценку. Технолог, ресторатор могли бы рассказать, хороша эта концепция или нет. Я думала, что это мероприятие могло бы проходить 1–2 раза в год. Просчитала бюджет — оказалось дорого, спонсоров я не нашла. Но потом поняла, что нужно делать все самой. Решила свои средства вложить в застройку такой истории — в формате маркета. Акцент сделала больше на фестивальную историю, нежели профессионально-концептуальную. Это произошло в мае 2013 года.

Друзья и близкие люди поддерживали вас?

Тогда большая часть людей, которые об этом узнали — мои друзья — профессиональные и непрофессиональные рестораторы, журналисты — говорили, что это дурацкая идея. Участники маркета — непрофессионалы, они не смогут показать ничего классного, соответственно это никому не понравится, и история закончится. Мне невероятно повезло, у меня замечательная команда, которая и поддерживала меня. Друзья из Парка Горького в Москве предложили провести фестиваль на их территории. Это был успех. В первый день мероприятия прессы не было, во второй день пришли все, невероятное количество людей об этом написало. Все были очень довольны. Тогда появились новые открытия — ребята из «Burger Brothers» и «Crabs are coming». Они стали успешными и востребованными. А начинали у нас. С тех пор «Местная еда» стала стартовой площадкой для многих проектов.

Как сейчас развивается проект? Много людей желают сегодня открыть свое дело?

С 2013 года мы сделали 25 городских маркетов еды. В 2014 году мы решили делать их ежемесячно. Думали, будем проводить маркет на разных площадках, в центре города. Но перемещающегося мобильного маркета у нас не получилось, потому что все равно никакой финансовой поддержки не было. Оказалось, что затраты на транспортировку и логистику настолько высоки, а вероятность того, что в конкретном определенном районе придет много людей, настолько низка, что экономическая модель не склеилась. Но это нестрашно — это жизненный опыт.

Чему научил жизненный опыт участников маркета?

Через полгода после первого маркета стало понятно, что его участникам действительно не хватает знаний и опыта. Мы запустили Школу местной еды — ежемесячные встречи, на которых люди с опытом работы в индустрии уличной еды делятся полезными знаниями — о бухгалтерском учете, экономике процесса, маркетинге, о технологии, о том, как вообще что-либо открывать. В этом году мы запустили интернет-сайт с online-уроками «Школа Местной Еды», потому что очень много запросов из регионов, да и онлайн всем удобнее, чем вживую. В следующем году мы планируем провести серьезную конференцию с экспертами мирового уровня.

Кризис как-то отразился на вашей деятельности?

Когда случился октябрь 2014-го, нам было легче всего. С одной стороны, мы уже закончили летние мероприятия. Я не знаю, соответствует ли действительности убеждение, что люди стали меньше есть в общественных местах, — скорее всего, нет. Я всегда четко осознавала, что «Местная еда» во всех ее проявлениях — от ящика, школы до городского маркета еды — само по себе антикризисное решение, особенно для тех, кто мечтает открыть свое дело. Скорее всего, большое количество людей будут увольнять или сокращать зарплаты. Каким образом люди смогут поддерживать себя на том уровне, на котором привыкли, либо на том, который им необходим? Единственная история — начинать зарабатывать самому. И Городской маркет еды именно этому и учит. Вернее, школа учит, а маркет дает возможность попробовать свои силы. Это заметно по тому, какое количество заявок люди сейчас нам присылают. Я думаю, это и есть как раз антикризисное решение, и мне хотелось бы развивать этот формат, масштабировать его не только для присутствия в других городах, но и в других отраслях.

Чем интересны другие отрасли?

Изначально — я сама не про еду. Я до этого занималась модой, моя история — стратегии и маркетинг. Кроме того, мне интересен бизнес как элемент предпринимательства, как формат жизни, как вложение собственных знаний и усилий. И мне бы хотелось, чтобы как можно больше людей начинали заниматься собственным делом, потому что только это может спасти экономику и отдельного конкретного человека.

Другими словами, предпринимательство — основа экономики?

Я не верю в дотационность нашей экономики, не верю ни в финансовую поддержку государства, ни в ее необходимость. Я — сторонник того, что необходимо создавать предпринимательский климат, и тогда все само произойдет, даже не надо ничего контролировать. Люди сегодня настолько просвещены и настолько требовательны к продуктам, которые они покупают, к сервису, который их окружает, что на самом деле рынок, сам все покажет. Другими словами, выживут только те бизнесы, которые дадут социальные и значимые блага человеку, горожанину. Это и нужно выстраивать.

А властям интересны истории про небольших предпринимателей? Насколько они готовы создавать предпринимательский климат?

Я придерживалась раньше, как и большинство, такого мнения, что уличная еда в столице невероятно востребована, потому что в большом городе — большие расстояния. И люди должны перекусить на бегу недорого и вкусно у любого уличного трака или киоска. Но в Москве снесли все уличные киоски. А кафе далеко не всегда гарантируют качество производимой продукции. Мы хотели сделать совместно с Роспотребнадзором несколько экспериментальных площадок. Пока у городских властей другие задачи и приоритеты. Поэтому уличная еда в Москве существует в формате ограниченного количества киосков, которые сдаются государством в аренду, при этом там все упаковано — остается только разогреть в микроволновке. Также присутствует уличная еда в формате маркетов, фестивалей и в парках. Это все, что у нас сейчас есть. Но уверена, в дальнейшем городские власти разработают нормы и решения, чтобы люди выстроили уличную еду в городе.

В регионах та же ситуация?

А в регионах все попроще и поспокойней, потому что там есть свои возможности договорится или что-то сделать. Из нашего личного опыта — мы запустили городской маркет еды в Самаре. И пока он существует больше в событийном формате, городские власти уже идут на контакт. Уличная еда необходима, это крутой городской сервис, потребность в нем есть в больших городах. Но я, как житель города, не то что недополучаю, а живу в каких-то некомфортных условиях. Как сделать это качественно и интересно — всего лишь задача, которую нужно решить.

И без помощи властей здесь не обойтись…

Пока власти к этому еще не подошли, но мне кажется, мы только-только подняли эту тему. Маркету всего три года и, естественно, так быстро не поворачиваются. Когда у нас была встреча с департаментом торговли, чтобы поменять какие-то федеральные законы, то нам озвучили, что средний срок перемен — от трех лет. Сначала закон выносится на рассмотрение, собирается информация, первое, чтение, второе, третье… Поэтому это такой длительный процесс, и я надеюсь, к чему-то он придет. Пока в своей деятельности мы ориентируемся на то, чтобы вообще сформировать этот рынок. В принципе, некоторые движения — социальные и экономические — идут снизу, не сверху, поэтому наша задача — это развитие предпринимательского духа и искреннее желание, чтобы больше людей что-то пробовали и начинали. Я хочу рассказывать всеми способами, как сделать так, чтобы хобби превратилось в дело жизни.

Вы недавно вернулись из Нью-Йорка. Насколько полезно применение в России зарубежного опыта, и насколько он жизнеспособен в нашей действительности?

Опыт и навыки западных компаний нужно применять, но не копировать истории. За рубежом люди открыты для всего нового, у нас — консервативны. Присматриваются. В Америке, к примеру, сейчас очень модна салатная тема: ты стоишь в очереди, где при тебе готовят несколько салатов, и стоят они по $10, что, конечно, просто невообразимо. С другой стороны, крутой продукт всегда найдет покупателя. Самая впечатляющая история для меня в Америке — открытость по отношению к клиенту и желание делать так, чтобы клиенту было хорошо. То есть, создание социального блага. Не просто заработать, а создать что-то полезное. Вот это пересадить и здесь с этим работать нам просто необходимо.

Городской маркет еды способен приносить прибыль его участникам?

С самого начала рекомендую его участникам считать. На маркетах можно зарабатывать, но изначально — это тест собственного бизнеса. Поэтому не стоит сразу же завышать цены и пытаться заработать. Главное — заполучить клиента и понять, насколько твой продукт клиенту нужен. То, о чем многие забывают. У некоторых есть такая гипотеза: я участвую в маркете, но я же не хочу быть в минусе, я должен заработать. Но кто кому и как должен? Когда ты идешь на маркет — о тебе вообще никто ничего не знает. Предполагать, что ты сразу что-то заработаешь, и люди завтра же должны тебе будут отдать какие-то деньги — это немного странно. Это не бизнес-подход, потому что любой бизнес — это вложение.

Что бы вы порекомендовали начинающим предпринимателям?

Я не сторонник тратить миллионы на кафе, пока ты не понимаешь, что у тебя работает хорошо, а что — нет. При этом я не сторонник сразу зарабатывать что-то, учитывая, что ты только начинаешь. Любой инвестор всегда смотрит на несколько вещей: на бизнес-модель, на то, насколько реально продукт может зарабатывать, на команду и на то, что в итоге дают ему эти люди. Это относится к любому бизнесу. Самое главное — это идея и концепция в плане с продуктом. Не из серии — мы откроем кафе, и там будет ходить романтичная девушка в фартучке, будем создавать тепло и уют. Идея должна быть в продукте. Например, как в известном в Америке «Бургер и Лобстере». Какова там идея и концепция? Концепция в том, чтобы много людей попробовали лобстера по низкой цене. Зарабатывает проект на том, что бургер стоит в среднем чуть дороже. Именно эта идея и продукт зарабатывают, а все остальное — бизнес-план, инвесторы — лишь инструмент и способ этой истории достичь.

К сожалению, пока это сложно объяснить ребятам. Большая часть вопросов, с которыми я встречаюсь: как правильно составить бизнес-план, и где взять инвестора. Им кажется, что именно это — залог успеха. Всем, кто хочет открыть свое кафе и работать в сфере общественного питания, важно придумать классный продукт и любить тех, кого вы хотите этим продуктом накормить. Все остальное — лишь навыки.

Фото: Александр Усанов для Russia expo milan 2015