Как пережить «сезон» и «несезон» в ресторанном бизнесе

Есть ли у ресторанного российского бизнеса сезонность, как ее пережить и заработать на подъеме, разбирались с экспертами.

Проблема или реалия бизнеса

По данным компании Poster, традиционно низким сезоном в России считается период с мая по август. Начиная с августа и до октября, выручка ресторанов постепенно поднимается с 65–70% до 100% от привычной нормы.

В компании Restolab данное явление объясняется климатическими изменениями в окружающей среде. «Также один из факторов прироста этого показателя мы можем отнести к изменению поведенческих особенностей. Потребители хотят больше проводить время в комфортных условиях. Люди идут в рестораны, кафе, бары — встречаются там с коллегами, друзьями и партнерами. Также немаловажно увеличение туристического потока», — отмечает Иван Червинский, один из основателей Restolab.

Что делать кафе и ресторанам в кризис

«Если говорить о пиках выручки, — добавляет Иван Червинский, — то есть не только осенний пик, но и зимний. Многие рестораны показывают высокие показатели в канун новогодних праздников и во время длительных мероприятий, посвященных наступлению Нового года».

По словам Родиона Ерошека, соучредителя компании Poster, больше остальных перепады сезонов чувствуют стрит-ритейл и молодые заведения (кафе-стартапы), которые недавно на рынке. «По сравнению с последними, те, кто накопил достаточную аналитику по посещаемости и отработал ряд маркетинговых инструментов, научились понимать и управлять изменениями».

Свой первый «несезон» в этом году пережила Анна Орищенко, хозяйка недавно открывшейся кофейни «Амели» в Воронеже. «С середины мая поток гостей стал постепенно уменьшаться и выручки, соответственно, падать, Критично стало в июле. С приходом тепла даже страстные любители кофе предпочитают пить холодные напитки, и поток гостей снижается, — сетует Анна Орищенко. — Летом все предпочитают проводить больше времени на свежем воздухе, особенно по вечерам и в выходные дни. Многие уезжают на выходные за город — опять минус гости. Некоторые кофейни устраивали акции — второй кофе по сниженной цене. Все ждали осени. Аккурат с первого сентября ситуация стала выправляться. Это был наш первый несезон, дался онтяжело, но удалось договориться с арендодателем на временное снижение аренды».

Однако эксперты приходят к мнению о том, что хорошие рестораны умеют зарабатывать независимо от факторов сезонности.

По мнению Дмитрия Левицкого, ресторатора, спад гостей в одно время года и их увеличение в другое — ситуация неизбежная, к ней нужно просто быть готовым. «Сезонность — это не проблема, это реалия бизнеса. Мы работаем в столице восемь лет, прекрасно понимая, что выручка зимой и летом отличается на 20–30%, в зависимости от заведения. Мы к этому были всегда готовы и наши ожидания — они тоже соответствующие. К примеру, есть традиционная текучка персонала, которую мы контролируем. Мы понимаем, что если сотрудник увольняется в апреле—мае, то мы не наймем нового человека, потому что летом он будет не нужен. С сентября возобновляется набор сотрудников».

Закрыть нельзя работать

«Мы, особенно в больших городах, мегаполисах, чувствуем в принципе отток людей летом, потому что по статистике каждый пятый или каждый седьмой житель находится в отпуске, и летом вся Москва, так или иначе, по очереди уезжает отдыхать. В целом, спад просто городского населения очевиден», — утверждает Дмитрий Левицкий.

«Я знаю кофейню в Воронеже, которая на лето вообще закрылась,- рассказывает Анна Орищенко. — Ее хозяин объяснил это просто: выгоднее переждать, чем сильно уходить в минус. Потому как есть гости или нет — зарплату сотрудникам платить надо, оплачивать электричество, продукты, которые, вероятно, пойдут на списание».

Рестораны в кризис: как остаться на плаву?

Иван Червинский уверен, что если ресторан отвечает всем требованиям современного потребителя, то низкий сезон не станет для него большой проблемой. Высокий сезон лишь предоставляет рестораторам возможность заработать дополнительные средства. Изменения погодных условий позволяют ожидать прирост гостевого потока до 30–40%, что дает возможность опытным рестораторам создавать существенный прирост к выручке ресторана.

«Однако увеличение оборота требует подготовки со стороны предприятия общественного питания, — предупреждает основатель компании Restolab. — Многие рестораторы и управляющие за несколько месяцев начинают подготовку к высокому сезону и закупают дополнительное оборудование, производят ремонтные работы, набирают персонал, проводят маркетинговые кампании и разрабатывают сезонные предложения. Хуже это получается у тех, кто просто ожидает, что получит дополнительную прибыль. Те же, кто знает, что от подготовки зависит 80% от результата — всегда находятся в лидерах в отрасли».

По мнению экспертов, любые маркетинговые инструменты для повышения посещаемости должны разрабатываться индивидуально для каждого заведения. Однако есть общие рекомендации, которые должны стать обязательными составляющими современного ресторана.

Преимущества интерьера

«В зависимости от сезона, рестораны и кафе меняют посуду и детали интерьера. С наступлением холодов посетителей можно согреть пледами, поставить более тяжелую керамическую посуду, использовать в интерьере сухие растения и цветы, фрукты. В теплое время года популярны терассы, в интерьере легкие ткани, живые цветы, плетеная мебель», — размышляет Родион Ерошек.

«Летом выигрывают рестораны, у которых есть веранды, — рассуждает Дмитрий Левицкий. — С каждым годом это становится все более очевидно — люди хотят сидеть на открытых пространствах. Рестораторы хотят интегрировать свои заведения в улицы городов всевозможными способами. Поэтому, конечно, рестораторы, у которых нет веранд, летом чувствуют отток гостей по сравнению с теми ресторанами, у которых летом есть хорошие качественные летние пристройк».

Меню «по сезону»

Сезонные продукты в меню крайне важны для посещаемости заведения. Во-первых, как правило, они дешевле, во-вторых, горячая солянка или имбирный чай в ноябре более привлекательны для клиента, нежели холодная окрошка и лимонад.

«Обязательно обновление меню четыре раза в год в соответствии с климатом в регионе, развитие программ лояльности, сезонные предложения, обусловленные фиксированным спросом — корюшка, лисички и так далее, — перечисляет Иван Червинский. — Обязательно и создание каналов коммуникаций с гостями заведения, и персонализация продукта — это все „must have“ для ресторанного бизнеса».

Жить в ритме города

Успешный проект может работать и в несезон, уверен Дмитрий Левицкий. Главное — понимать тренды, которые происходят в городе, и научиться работать с ними таким образом, чтобы получать от них прибыль.

«Наш ресторан „Макароны с сыном“ в Сочи мы изначально хотели делать как всесезонный проект, больше ориентированный на местных жителей, — размышляет ресторатор. — Пока в несезон мы не попадали. Наверное, мы почувствуем отток гостей к зиме. Сочи сейчас насыщен большим количеством событий — всевозможные фестивали, конкурсы, съезды, слеты национального масштаба и много всего, чем город старается заполнить несезонные пустоты. Поэтому, мне кажется, что рестораторы, которые понимают это и знают, как работать с этим приезжающим нетуристическим трафиком, могут работать круглый год».

Закон сохранения энергии

По мнению экспертов, в отечественном ресторанном бизнесе действует закон сохранения энергии: если где-то убыло, значит, где-то прибыло.

«Летом начинают работать рестораны за городом, расположенные рядом с водоемом, которые в этот период времени обычно „поднимаются“, — рассуждает Дмитрий Левицкий. — Отдельная история — курортные города. Для них сезон — это в принципе сезон. Сейчас мы рассматриваем варианты открытия ресторана в горах, на горнолыжном курорте, там многие заведения не работают вообще в летний сезон, они закрываются, отрабатывают зиму и закрывают ресторан до следующего сезона. То же самое происходит с ресторанами, которые работают на море. Сейчас набережная в Сочи гудит, она полна, летом там основной поток и зарабатывают именно летом все основные деньги. Зимой часть ресторанов в Сочи с видом на море просто закроется».

Учитывая эту особенность, рестораторы, задумывающиеся о расширении бизнеса, могут рассматривать как подстраховку от несезона открытие второго кафе в курортной зоне того региона, в котором они уже ведут деятельность, обеспечив круглогодичный стабильный поток посетителей.

В компании Poster отмечают, что в Европе и США 40% жителей питаются вне дома. В России этот показатель составляет лишь 12–15%. Очевидно, что отечественному ресторанному бизнесу есть, куда расти в любое время года.

[simlink]Вегетарианские рестораны: прошлое, настоящее и будущее7 способов сэкономить в фастфуде
Пикник под ключ: как сделать отдых незабываемым[/simlink]