Бизнес в кризис: ставка на уникальный кофе

Кофейный бизнес в России только развивается, но российские кофейни уже выходят на международный рынок. Как не затеряться среди крупных сетей и сделать окупаемый бизнес, рассказала Анна Цфасман, основатель и генеральный директор сети кофеен «Даблби».

Три кита успеха

Сегодня кофейня «Даблби» — это успешный проект, который развивается в России и за рубежом. Кофе, приготовленный из зерна класса specialty, пьют в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Тюмени, Иркутске, Туле, Минске, Праге, Риге.

Три года назад Анна Цфасман не просто открывала первую кофейню, она стремилась создать культуру кофе в России. «Тогда наш кофейный рынок был практически не развит, — вспоминает Анна Цфасман, — сейчас он сильно шагнул вперед, но ещё далек от пика развития».

Не имея уникального предложения для посетителей, открывающейся кофейне легко затеряться как среди крупных сетевых брендов, так и среди множества мелких заведений, продающих кофе непонятного качества. Несмотря на большой выбор кофеен в тот момент, уверена Анна, кофеен такого формата в России не было, «да и сейчас не очень много». «Мы увидели свободную нишу и решили её занять».

«Мы увидели свободную нишу и решили её занять».

Анна сделала ставку на уникальный кофе, в качестве которого гостям «Даблби» сомневаться не приходится. «Мы уделяем большое внимание качеству продукта, сами ездим на плантации и выбираем фермы и зерно, с которым будем работать, — рассказывает генеральный директор „Даблби“. Мы отслеживаем контроль каждой его стадии: от сбора до доставки в обжарочный цех и сами занимаемся обжаркой».

Сам кофе в «Даблби» — это тоже уникальное предложение для любителей напитка. «Кофе растет чем-то схоже с облепихой, — объясняет Анна Цфасман. — Грозди ягод спеют на одной ветке. Где-то созрели, где-то еще не успели. Кофе класса specialty — это исключительно спелые ягоды. Но, чтобы только их собрали, нужно заплатить фермеру немного больше, чем вы заплатили бы за все, что было на ветке. Только самые спелые ягоды создают вкус напитка, и задача фермера — правильно собрать урожай».

И, наконец, была выбрана камерная концепция кофейни — здесь есть только кофе. «В основе нашей концепции лежит монопродукт — кофе. Мы занимаемся только им и делаем это хорошо. В „Даблби“ вы не найдете привычных сэндвичей, пирожных и никакой другой еды. Исключение — круассаны и рогалики, но они были задуманы изначально».

Хороший кофе — это недешево

В кофейнях «Даблби» цены варьируются от 150 руб. за черный кофе и до 350 руб. за авторские напитки. Последние разрабатываются шеф-бариста кофеен. Для приготовления используются только натуральные ингредиенты. «Мы сами варим сиропы и карамели».

Есть и интернет-магазин, в котором можно приобрести кофе из Кении, Эфиопии, Бразилии, Колумбии в среднем за 900 — 1200 руб. за упаковку весом 250 гр.

Кризис в «Даблби» не замечают. «Я не могу сказать, что в кризис люди перестали пить кофе. Пьют и покупают кофе в зернах для использования дома», — рассуждает Анна.

Кроме того, кризис не мешает кофейне развиваться и в регионах.

«Да, там пока не сформирована потребность пойти в кофейню и выпить чашку кофе, — соглашается основатель „Даблби“, — но этим мы и занимаемся: развиваем кофейную культуру, рассказываем о кофе, проводим каппинги и семинары, на которые может прийти любой желающий. Хочется, чтобы кофейная культура была развита в стране в целом, а не только в Москве и Санкт-Петербурге».

Помимо кофе в «Даблби» могут предложить чай и авторские некофейные напитки. К напиткам — круассаны и рогалики с вишней. «Иногда на пару дней мы приглашаем в наши кофейни гостевые проекты, — рассказывает Анна Цфасман. — Например, блинчики с различными начинками или небольшую кондитерскую, которая делает десерты по рецептам эквадорской кухни». Однако от концепции в кофейне предпочитают не отступать: «На постоянной основе еды в кофейнях никогда не будет, наша цель — развивать исключительно кофейную культуру».

«Падение курса рубля и всяческие санкции глобально на работу компании не повлияли, — уверяет Анна. — Как у всех проектов, связанных с иностранным продуктом, у нас немного выросли цены. Но гости имеют возможность получать продукт прежнего качества. Мы не стали покупать более дешевый кофе, мы по-прежнему используем хорошее молоко и сливки. Мы перегруппировались, но не дали себе уступить в качестве. Зато у нас сильно увеличился поток гостей».

Первоначальные вложения в открытие «Даблби» составили $1 млн. У Анны в процессе реализации проекта не было помощников или партнеров. Часть средств — собственные, часть — инвесторов. «Вложения в открытые кофейни уже окупились, но полностью инвестиции еще не вернули, так как компания находится в стадии постоянного развития, и всё заработанное инвестируется в открытие новых кофеен». Говоря о сроках окупаемости, Анна отмечает, что он сильно зависит от частного случая, однако обычно составляет от 10 месяцев до 1,5 лет.

Бизнес для первопроходцев

Основатель «Даблби» не всегда была тесно связана с кофейным бизнесом. «Я успела поработать в крупных российских и международных компаниях, например, в студии Артемия Лебедева и компании Coca-Cola, где никакого отношения к кофе не имела. Затем я пришла на должность управляющего директора в сеть „Кофеин“, где впервые столкнулась с кофе и прониклась этой индустрией. Накопленный опыт и знания сильно помогают мне в организации и развитии бизнеса».

Основной сложностью в развитии своего дела Анна называет неразвитую кофейную культуру в России.

«Мы занимаемся таким первопроходческим делом. Приходится объяснять людям, чем ты занимаешься, чем отличаешься и почему так, а не иначе. Нас до сих пор иногда спрашивают „А почему вы не введете суп, сэндвичи или что-то ещё?“. С другой стороны, мы очень много времени тратим на то, чтобы людям донести, что такое кофе, что такое фермерский продукт, что он бывает очень разный, и он не такой, каким его привыкли видеть. Мы ломаем стереотипы, и когда человек открывается и готов пробовать то, что мы делаем, он после этого уже ценит наши усилия и понимает, сколько было затрачено сил, чтобы дать ему вкусную чашку кофе. В этом мы сильно отличаемся, и, конечно, нам немного сложно, так как таких компаний, как наша, на рынке практически нет».

«Первое время, когда нас не знали, когда бренд был неизвестный, возникали сложности с поиском помещений. Этот вопрос мы давно решили, но на начальном этапе с этим столкнулись».

Сегодня, отмечает Анна, рынок сильно изменился, появилось много новых игроков. «Не факт, что все игроки хорошо делают свое дело. Но все, наконец, поверили в то, что кофейня может быть бизнесом. И рынок не стоит на месте, получая всё новые витки развития».

Окно в Европу

Решение выйти на европейский рынок, было принято не сразу. По словам генерального директора «Даблби», со временем в Праге появились знакомые партнеры, которые «были готовы вместе с нами эту идею двигать и развивать рынок». Тогда и решили открываться в Чехии. И стало очевидно, что в одной из самых прогрессивных стран Европы кофейная индустрия, как и в России, находится в начале развития.

«Неплохие кофейни там можно по пальцам пересчитать, а хорошего кофе ещё меньше». Несмотря на то, что туристический сезон в Праге продолжается практически круглый год, в «Даблби» делают акцент на местных жителей. «Если рассчитывать на туристов, то часто это одноразовые посещения. Мы же делаем акцент на продукте и нацелены на местных жителей — они там живут и могут зайти в кофейню в любое время». Место для открытия кофейни выбрано в районе с офисами и жилыми домами, недалеко от центра города. «Для туристов туда дойти тоже не составит проблемы».

«С привлечением гостей в Праге было сложнее, чем в Москве или Петербурге, — рассказывает Анна. — Связано это с тем, что здесь мало городских СМИ, которые рассказывают о жизни города, новых открытиях, обновлениях в меню и т. д. И то, что мы уже делали в Праге, к сожалению, не применимо. И когда ты открываешь новое заведение, ты раскручиваешься за счет сарафанного радио. И это немного замедляет темпы развития».

Однако неизвестность и сложности не пугают Анну. «Даблби» продолжит развитие как в России, так и за рубежом. «Мы уже открыли две кофейни в Праге, одну — в Риге и Минске, на очереди — Тбилиси и Барселона».

Анна уверена, что сегодня нет препятствий для развития рынка. «Вопрос только в людях, которые хотят двигать рынок по-настоящему вперед, а не топтаться на месте».