Бизнес в кризис: как создать бар для своих

Барная индустрия в России существует относительно недавно – порядка 6 лет. Развитие происходит большей частью в столичных городах. Как создать успешный бар, который приносит посетителям удовольствие, и превратить кризис в преимущество, DailyMoneyExpert рассказал Андрей Калагин, совладелец бара «Lumberjack».

Опыт из США

Как и 99,9% предпринимателей, Андрей Калагин однажды понял, что офисная работа никогда не сможет частью его жизни. Когда пришло это понимание, Андрей занялся поисками «своего» дела: «Я точно знал, что это должно быть дело по душе, но, в то же время, приносящее прибыль. Дело, в рамках которого я смогу не стоять на месте, а развиваться и двигаться вперед».

Излюбленное место для путешествий Андрея – США. Именно эту страну, после Великобритании, можно назвать родиной баров. По словам совладельца «Lumberjack», в Штатах барное дело очень развито, там маленькие атмосферные заведения можно встретить на каждом шагу. Их владельцы – целые поколения. Рынок прочно стоит на ногах.

«Например, во Флориде есть нюансы с получением лицензии, поэтому заведения там не вырастают как грибы, — рассказывает Андрей Калагин. – В Штатах индустрия давно сложилась, есть большое количество баров, которые работают уже много лет. В крупных городах, вроде Нью-Йорка, конечно, процент новых открытий больше, но, опять же, тут бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются».

Именно пример американских коллег вдохновил Андрея на развитие собственного бара в Москве. Отсутствие опыта в этом деле его не смущало.

«Не могу сказать, что предыдущий опыт работы сильно помог, так как эта сфера была совершенно другой и новой для меня с точки зрения развития бизнеса, — вспоминает Андрей Калагин. – По образованию я – экономист. Много лет работал в строительных компаниях, в компаниях по оптовым продажам алкоголя и даже пробовал себя в ювелирной отрасли». На первом этапе реализации проекта Андрея и его партнера и совладельца — Наталию Шебалденкову – консультировала консалтинговая компания, специализирующаяся на ресторанной-барной индустрии.

Рассчитывали на своих

Более трех лет назад, в период между двумя кризисами, Андрей Калагин начал реализовывать свою идею: «Это должно было быть небольшое камерное и стильное помещение, в центре, но не на первой линии, а в стороне. Мы рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить в гости именно к нам. И мы силами нашей команды воплотили эту идею».

Открытие бара, признается Андрей, процесс затратный. И здесь дело не только в деньгах – времени и сил уходит достаточно.

В создание бара было вложено около 12,5 млн руб. Кредиторы и инвесторы не привлекались. Использовали собственные средства. По словам Андрея, бар «Lumberjack» вышел на операционную окупаемость на втором месяце работы, полностью вложенные средства окупились через полтора года после открытия.

Вспоминая о проблемах, которые возникали во время запуска проекта, Андрей Калагин отмечает, что они были на каждом этапе реализации: «Сфера для нас новая, и у нас не было опыта».

«Изначально у «Lumberjack» была проблема с вывеской, открывались мы без нее, а затем здание стало историческим наследием, и нам запретили что-либо с ним делать, в том числе вешать вывеску». Однако опыт показал: чтобы найти нужное место, людям вывески не нужны. «Спустя время место для вывески было согласовано, но в ней уже не было необходимости: наши гости без проблем нас находят».

Выбор помещения – еще одна проблема для каждого владельца заведения сферы HoReCa. «С помещением под «Lumberjack» нам повезло, — вспоминает Андрей Калагин, — мы нашли его сразу. Это было то место и расположение, которое нам идеально подошло».

Однако пришлось сделать большой ремонт, о котором теперь Андрей вспоминает как о легкоразрешимой задаче. Все познается в сравнении.

«Если говорить о двух новых заведениях, которые мы планируем открыть до середины лета, то в выбранных помещениях нам пришлось сделать капитальный ремонт. В одном из помещений даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, теплым, надежным. Не представляю, как до этого в нем что-то находилось, работали люди».

Кроме того, вспоминает совладелец «Lumberjack», пока искали помещения под новые заведения, несколько раз столкнулись с проблемой документации у арендодателей, с кучей подводных камней с БТИ и т.д. «Раньше мы просили агентов присылать нам предложения по помещениям, теперь у нас есть сотрудник, который сам этим занимается, и проблем стало меньше».

Сохранить «мужские порции»

В кризис Андрей Калагин проводит активную работу, привлекая и новую аудиторию. Постоянное взаимодействие с профильными и городскими СМИ, присутствие в социальных сетях, участие в крупнейших выставках (Moscow Bar Show), городских маркетах, фестивалях – все это направлено на то, чтобы о баре узнало как можно больше потенциальных клиентов.

Большая работа проводится и внутри бара, однако акции и скидки Андрей не считает эффективным средством привлечения посетителей: «Мы их не используем. Наши гости хорошо нас знают, приходят специально к нам, и нет необходимости заманивать посетителей таким способом. Мы делаем упор на атмосферу, хорошую коктейльную карту, простую, вкусную еду и качественный сервис. Люди приходят сюда пообщаться и провести время в приятной обстановке».

Совладелец «Lumberjack» не отрицает – кризис коснулся всех, но в разной степени. «Мы ничего глобального не предпринимали. Меню у нас практически не изменилось, мы не уменьшили порции, не перешли на более дешевые и менее качественные продукты и алкоголь – всё это никак не помогло бы сохранить гостей, так как изначально концепция бара подразумевала хорошие «мужские» порции блюд».

Андрей Калагин нашел другое решение. Проанализировав рынок и поставщиков, нашли хорошие отечественные аналоги некоторых продуктов, например, сыров. «Раньше мы предлагали гостям стейк рибай из австралийского мяса, но затем качество поставок стало меняться не в лучшую сторону. Понимая, что в такой ситуации мы не можем гарантировать должное качество продукта, стейк пришлось вывести из меню». Что касается алкоголя – здесь работа ведется напрямую с производителями, от чего, по признанию Андрея, страдают все, кто покупает качественный лицензированный алкоголь, и с кризисом это не связано никак. «Из-за перехода на ЕГАИС иногда бывают проблемы с поставками, какого-то алкоголя может не быть, так как система ещё не до конца отлажена».

Работа бармена – это драйв и романтика

Можно без преувеличения утверждать, что главный в баре, конечно же, бармен. 70% успеха заведения зависит от него. «Отдельное наше достижение – это команда, которой я очень горжусь, — отмечает Андрей Калагин. – Нам удалось собрать коллектив, который за три года практически не изменился, и большая часть ребят с нами с самого открытия».

По мнению Андрея, профессия бармена сегодня активно развивается. «Если раньше эта работа воспринималась как временная, то сейчас встречаешь всё больше людей, которые хотят в этой сфере профессионально развиваться. Все привыкли, что бармен – мужская профессия, так как она стрессовая и физически непростая, но всё чаще можно встретить за барной стойкой девушку, что иногда воспринимается посетителями с удивлением».

Андрей уверен, что бармен не просто смешивает коктейли – в этой работе есть драйв и романтика. Но это также и тяжелый труд – смены длятся  8-12 часов и всегда на ногах. «Хорошего бармена найти очень сложно. Основное требование к сотрудникам у меня только одно: вписаться в сложившуюся изначально атмосферу. Так как наши бармены работают без официантов, им нужно хорошо разбираться и в напитках, и в блюдах, и уметь, а главное — любить, общаться с каждым гостем по-своему. У нас есть случаи, когда мы брали человека без опыта, но он настолько вливался в атмосферу и команду, что мы всему сами его обучали».

«Lumberjack» останется единственным»

Том Уокер из лондонского бара The American Bar при отеле Savoy, известный как  бренд-амбассадор Bacardi, побывав в России в 2014 году, отметил тогда, что развитие русской барной индустрии можно оценить на «пять». За четыре года она проделала путь, который обычно страна продлевает лет за двадцать.

Того же мнения придерживается и совладелец бара «Lumberjack», основываясь на собственном опыте: «Рынок развивается, меняются направления и предпочтения. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом. Все пытаются выделиться среди окружающих, придумывают «фишки» — будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов. За изменениями рынка интересно наблюдать, прогнозировать, что же будет дальше».

Говоря о собственном баре, Андрей отмечает, что за три года работы бизнес сильно вырос. «У нас была цель – открыть такой бар, куда люди придут в гости к другим людям. Мы смогли привлечь свою аудиторию, и, спустя это время, мы дружим со многими гостями и стараемся сохранять эту атмосферу». 

Андрей готов развиваться дальше. Однако об открытии сети баров «Lumberjack» речи не идет. «Он останется единственным», — категоричен Андрей. В ближайшем будущем он готовит к открытию два новых бара, однако они будут не похожи ни друг на друга, ни на «Lumberjack». «Мы стараемся делать что-то новое, не похожее на предыдущее».

Антон Токс, основатель бара «Петров и Васечка»:

С одной стороны, ситуация не изменилась: много заведений открывается, еще больше закрывается, но классических баров в настоящем их понимании все меньше. На моей памяти именно классические бары открывают ребята, которые понимают что-то в барной индустрии, зачастую они там работали и сейчас нашли инвестиции.

Сегодня мы видим основной тренд — открыть площадку с музыкой и танцами, где бар является дополнением. Там по пятницам пиво льется рекой, а на сцене выступает кавер-группа, чтобы развлечь менеджеров среднего звена. В последнее время упала маржинальность бара, это связано с выросшими почти в два раза закупочными ценами на алкоголь и оборудование. Ни для кого не секрет, что сейчас затяжной кризис, но меня не перестают восхищать люди, которые что-то открывают в данных реалиях.

За год сильно вырос уровень понимания гостей в алкоголе. Если раньше можно было спокойно выезжать на классических коктейлях,  то теперь у каждого уважающего себя бара должны быть свои фишки, знакомые гостям. Правда, иной раз это доходит до абсурда типа: мы готовим этот коктейль на жире барсука,  который собрали на Ивана Купала, но и это имеет право на жизнь.

В текущей экономической ситуации, мне кажется, невозможной постройка сети баров в Москве в короткие сроки. Точнее это вопрос больших денег, и даже если решить вопрос с финансированием, возникает второй не менее важный вопрос — возможно ли добиться одинакового качества и сервиса в сети, а это сложная задача. Поэтому мне ближе подход, когда раскручивается один бар, потом открывается следующий, и так далее,  но при этом каждый новый бар не повторяет предыдущий, а опираясь на опыт, создается что-то новое с изменениями в лучшую сторону.