Бизнес в кризис: как создается кофейная культура в Воронеже

Жители мегаполисов давно привыкли проводить время в кафе за чашкой кофе, а бумажный стаканчик в руке по дороге в офис стал обычным явлением в обеих столицах. По-другому обстоит дело в региональных, хоть и крупных, городах. Там, по мнению участников рынка, понятие «хороший кофе» слабо развито. Это дает перспективы для развития успешного бизнеса. Анна Орищенко, владелица кофейни «Амели», рассказала, сложно ли открыть кофейню в Воронеже, и почему франшиза менее привлекательна, чем развитие собственного бренда.

«Мечты должны сбываться»

Кофейне «Амели» — всего 2 месяца. Однако у нее уже есть свои клиенты и своя история. У ее хозяйки — безусловная ставка на успех. «Идея открыть кофейню пришла в голову совершенно случайно, — рассказывает Анна. — Долго не могла понять, чем хочу заниматься в жизни после того, как ушла из журналистики». Многолетняя работа на телевидении награждает стальными нервами и отличной выдержкой. Только такие качества требуются от человека, решившегося в разгар экономического кризиса вложиться в собственный бизнес.

Но мечты должны сбываться, уверена хозяйка кофейни «Амели». «Решиться начать свой бизнес — было страшно», — вспоминает Анна. Однако необходимость реализовать давнюю мечту о маленькой кофейне возникла именно сейчас. «Кризис — дело проходящее, к тому же — так интереснее». Кроме того, уверена Анна, люди, которые любят кофе, пьют его и в кризис.

Деньги и место

После завершения карьеры журналиста и до открытия кофейни Анна вспоминает, как проходила мимо одной маленькой кофейни. «Мне так понравился запах кофе, который я раньше никогда не пила, что решила там работать». После трех месяцев работы любовь к кофе настолько усилилась, что решение открыть собственную кофейню было принято окончательно и бесповоротно.

После трех месяцев работы любовь к кофе настолько усилилась, что решение открыть собственную кофейню было принято окончательно и бесповоротно.

«Три месяца строили планы, продумывали концепцию, искали место, искали деньги». Чтобы открыть кофейню, Анна оформила кредит в банке под залог квартиры. Один из банков выделил на развитие бизнеса 1 млн 200 руб. «В нескольких банках я получила отказ, — вспоминает Анна Орищенко. — Возможно, это как раз связано с кризисом. Возникали такие ситуации, что сначала одобрили кредит, а когда приходила его получать, сказали: сами сталкиваемся с таким впервые в жизни, но вам только что отказали».

Еще одно влияние кризиса: денег, выделенных банком, не хватило на то, чтобы полностью обустроить кофейню. «Оборудование, которое планировали купить, не смогли приобрести и половины — из-за кризиса выросли цены».

Место для аутентичной кофейни, носящей имя героини популярного французского фильма, подбиралось основательно. Как ни странно, одним из главных требований к месту было отсутствие большого трафика. «Хотелось, чтобы это было уютное, нешумное местечко, куда приходят только свои», — обосновывает Анна. В итоге получилось так, как хотелось. Сегодня гости «Амели» — преимущественно жители близлежащих домов, а также бывшие клиенты той кофейни, в которой Анна работала до открытия собственной. «Искала место рядом со своим бывшим местом работы — гости у меня были уже постоянные, которых очень люблю».

«Кофе с настроением»

Создавая место, в которое людей приглашают для отдыха и непринужденной беседы за кофе, Анна понимала, что именно детали создают общее настроение. Кофейня изначально создавалась, чтобы люди не забывали о легкости и волшебстве. «Подбирая название, я вспомнила, что когда-то давно одна моя подруга сказала, что я похожа на героиню фильма „Амели“. Посмотрела фильм — и он очень понравился. Атмосфера фильма потрясающая — сказочная, волшебная и главное — остается послевкусие после фильма». Хозяйка кофейни уверена — хороший кофе должен быть именно таким — его приятно пить и после него остается приятное воспоминание Слоган кофейни — «Кофе с настроением».

«Я хочу сделать кофейню, куда люди приходят не просто кофе попить, они приходят сюда поговорить, — делится планами Анна Орищенко. — И между собой, и со мной. Кроме того, в нашей кофейне проходят выставки. Мне кажется, это неплохая идея — сидеть за чашечкой кофе и наслаждаться произведениями искусства».

В «Амели» в начале мая уже прошла первая выставка картин известной воронежской журналистки Евгении Куриленок. Благодаря выставке о кофейне узнали еще больше людей, рассказывает Анна. В ближайшее время в кофейне пройдет выставка частной коллекции клоунов.

«Бывает, приходят люди уставшие, замученные, им хочется после работы выпить кофе и пойти дальше страдать от собственной усталости. Поговорят минут 5–10 с нами, и вроде как настроение повышается».

В Воронеже, как и в целом по стране, культура кофеен пока развита слабо. Поэтому конкурентный рынок, в целом, благоприятный. «В основной своей массе присутствуют кафе-рестораны, однако они продают только алкоголь, а кофе предлагается как сопутствующий товар. Кроме того, в городе есть несколько заведений, которые ориентированы на гурманов, у них кофе премиум-класса и, соответственно, высокие цены».

«Мы хотим создать кофейную культуру в городе, научить людей пить хороший кофе, — рассказывает Анна Орищенко. — Гостям нравится, что у нас спокойно. Людям не хватает этого спокойствия. Все привыкли жить в бешеном ритме, плюс пугает напряженная кризисная ситуация в стране. А тут — приходят и расслабляются. Даже посидеть помолчать».

Константин Кузьминых, основатель сети кофеен «Take and Wake», считает, что для сегодня для успешного развития кофейни практически в любом городе есть все шансы: «Понимание вкуса качественного кофе довольно слабо развито на всей территории России, в том числе и в Москве, Санкт-Петербурге, других крупных городах. Однако в городах-миллионниках стремительное развитие и высокая конкуренция заставляет владельцев кофейного бизнеса обращать внимание не только на месторасположение кофейни, но и на качество обслуживания, качество продукта и дополнительный ассортимент. С точки зрения конкуренции многие регионы еще только начинают осваивать бизнес в этом формате, и у них открываются возможности стать серьезной сетью в своём регионе. У региональных предпринимателей есть возможность выбрать самое привлекательное место, первыми показать городу вкусный, действительно качественный кофе, повысить уровень обслуживания в своём городе».

«Начать с нуля — интереснее»

Начинающие предприниматели, создавая бизнес, приобретают франшизу у уже состоявшихся брендов, полагаясь на то, что известное имя поможет решить проблемы с привлечением клиентов, а сложившаяся бизнес-модель поможет избежать ошибок. «Когда я открывал первую кофейню, я не воспринимал идею открытия кофейни по франшизе, — вспоминает Константин Кузьминых. — Мне казалось, что это рабство, работа на кого-то, но никак не бизнес. За период развития бизнеса в формате „кофе с собой“ я потерял или не заработал суммарно несколько миллионов рублей. Эту сумму я отдал за то, чтобы научиться открывать кофейни в правильных местах, чтобы понять важность качества кофе и обслуживания, чтобы протестировать разные каналы маркетинга, узнать больше о наборе и управлении персоналом, логистике, о развитие сети и т. д.».

Тем не менее, Анна Орищенко пошла по другому пути: «Придумать что-то свое, начать с нуля, разработать концепцию — это всегда интереснее, чем полагаться на уже готовое, но чужое, — отмечает она. — Кроме того, „Амели“ — не просто кофейня для меня, не просто коммерческий проект. Кафе создавалось не только для получения прибыли. Это реализация себя, своего творчества. Я придумываю и рассказываю гостям „кофейные истории“ — в этом много от моей предыдущей работы журналистом. С удовольствием готовлю кофе и встречаю гостей — это мои умения как хорошей хозяйки. Хотелось именно своего, точнее — моего».

Тем не менее, сегодня Константин Кузьминых — однозначно «за» франшизу: «Замыкаясь в рамках своего региона и конкурируя с местными игроками, можно давать хорошее качество, приемлемое обслуживание, но так и не стать лучшим на рынке. А франшиза подключает к команде увлечённых одной идеей людей, которые смогут расширить ваш кругозор и заставить конкурировать не на вашем региональном уровне, а на уровне всей России, а, следовательно, давать лучшее качество кофе и лучшее обслуживание.

Кроме новых идей и взлётов продаж бывают также проблемы, трудности, вопросы, на которые нужно найти ответ. Зачастую владелец бизнеса совершенно не представляет, как снизить издержки (например, средняя рыночная цена стакана 4 руб., мы же снижаем ее до 2,7 руб.). Бизнес выглядит очень простым, однако вдаваясь в подробности, мы понимаем, что можем зарабатывать больше, можем обслуживать лучше, можем давать качественнее и интереснее продукт».

Однако, несмотря на указанные нюансы, в целом открытие и работа кофейни для бывшего журналиста не превратились в семь кругов ада. Дело не только в стальных нервах. Начинать незнакомый бизнес, в одиночку и без опыта — сложно всегда. «Опыт открытия кофейни был у моего партнера, поэтому все технические мы моменты проработали заранее», — делится секретом Анна.

Выйти на прибыль — в сентябре

За полтора месяца работы «Амели» выручка кофейни увеличилась вдвое. Учитывая, что сегодня там можно купить лишь напитки без сопутствующих товаров. Стоимость кофе — от 70 до 200 руб. Средний чек 150 руб. «Если приходят компании, то, бывает, и тысячу оставляют. В основном забегают, купят кофе и убегут. В будний день кофейню посещают до 40 человек. В выходные дни — меньше.

Выйти на прибыль создатель кофейни ожидает уже к сентябрю при условии, что динамика продаж сохранится на текущем уровне или увеличится. «Сейчас хорошими темпами увеличиваем выручку, но пока прибыли еще нет, пока в минусах. В небольших, но тем не менее».

Кроме того, Анна уверена — не кофе единым. В ближайшее время в кофейне появятся и свежевыжатые соки, и мороженое, и выпечка. Сегодня, помимо кофе, в «Амели» можно выпить чай и какао.

«Нас уже спрашивают, планируем ли мы открывать сеть. Отвечаю: пока нет».

Сегодня для продвижения бренда используются лишь соцсети. Активно работает и приносит результат страница в Facebook. «Группа ВКонтакт не работает, — отмечает Анна. — Люди там добавляются, но никак не комментируют, а в ФБ активно идет обсуждение, кофейные истории». Анна Орищенко планирует в дальнейшем выделять средства на рекламный бюджет, однако сейчас она уверена — важнее тратить деньги на хороший кофе, чем на рекламу. «Лучшая реклама — это качество».

В этом уверен и Константин Кузьминых: «В первую очередь, успешна та кофейня, в которой гость доволен обслуживанием, рассказывает о ней друзьям, в которой он пьёт лучший кофе в городе. Ваш бариста справляется с потоками и с любовью рассказывает о новинках в меню, о зерне, вашей философии, а вы, как предприниматель, получаете ежемесячную прибыль, достаточную, чтобы развивать эту кофейню и начинать развивать следующую.

В этом случае мало выбрать хорошее место, или готовить хороший кофе, или вложить миллионы в атмосферу и маркетинг. Важно услышать гостя, который ходит к вам. Важно дать то, что этот гость просит. Это может быть банальный мятный сироп, который вы добавите специально для гостя, сказавшего, что любит мяту. Бизнес кофе — это бизнес взаимоотношений. Это важно понимать для развития своего дела»

Фотограф: Арина Свежинцева