Бизнес в кризис: пармезан из Подмосковья

Олег Сирота, российский фермер, летом прошлого года стал известен всей стране, заявив в соцсетях о начале производства русского пармезана. Начинающий предприниматель одним из первых отреагировал на предложенную правительством программу импортозамещения, доказав на собственном примере, что в России умеют делать сыр.

Клюнул жареный петух

В августе прошлого года история о бывшем программисте, занявшемся производством твердых сыров с использованием технологий немецких и швейцарских сыроделов, облетела всю страну. Большая часть населения воспринимала инициативу Олега с легким недоумением — людям сложно понять, как человек мог внезапно бросить работу, продать квартиру и уехать в Истринский район Московской области варить пармезан.

«Клюнул жареный петух в виде санкций, — вспоминает Олег, — и я понял, что нужно реализовывать мечту, потому что другого такого шанса не будет. Понял, что нужно все бросать и начинать варить сыр».

«Сегодня появляется множество частных хозяйств, которые производят молоко, сыры, мясо. Их расцвет очевиден — этот новый для многих вид деятельности стал прибыльным и востребованным, он замещает импортную продукцию, он дает рабочие места», — комментирует Тамара Касьянова, управляющий партнер АО «2К».

Перед тем как стать программистом, Олег Сирота учился в аграрном ВУЗе. Однако учебу в скором времени бросил, так как не видел перспектив в сельском хозяйстве: «Меня ждало 2 тысячи рублей в колхозе, что категорически не устраивало. Поэтому стал заниматься программированием. Однако мысль о сельском хозяйстве меня не отпускала».

Введение санкций против России Олег считает своим шансом. «Я решился, собрал все свое мужество и пошел в первый раз в жизни разговаривать с чиновником, — вспоминает предприниматель. — В муниципалитет Истринского района я пришел с бизнес-планом. Был настолько уверен, что меня „пошлют“, но этого не произошло. Государство в лице моего района сказало, что поддержит, и мы ударили по рукам. Дали мне участок, оформили его. И все завертелось».

Марина Петрова, генеральный директор «Petrova Five Consulting», эксперт молочного рынка, комментирует: «В условиях эмбарго на фоне недостатка молока-сырья и сохранившегося спроса на узко сегментированные продукты (выдержанные, рассольные и козьи сыры), такой бизнес обречен на успех. Несмотря на небольшие объемы возможных поставок, спрос на фермерские сыры существует как в ритейле, так и в сегменте HoReCa».

По цене квартиры

Когда «все завертелось», Олег стал думать о финансировании. Рассчитывал исключительно на свои силы и поддержку близких. По его словам, продал квартиру, две машины, занял у партнеров, занял денег у сестры, которая откладывала на покупку недвижимости. «Теперь на квартиру сестра больше не копит», — смеется Олег.

В итоге на запуск бизнеса ушло порядка 18 млн руб. Примерно 50% этой суммы было потрачено на строительство цеха по производству сыров и закупку оборудования (к слову сказать, отечественного производства).

«Говоря о „российском пармезане“, — комментирует Тамара Касьянова, — следует отметить, что это условное название, как и „российское шампанское“. Подобные наименования защищены по происхождению, т. е. могут производиться только на родине — в Парме, Шампани и т. д. Несмотря на это, их часто имитируют, и редко имитация достойна оригинала. Потребитель должен знать, что настоящий пармезан вызревает не менее года, имеет ломкую текстуру, крошится при нарезании, обладает нежным вкусом, с пикантным послевкусием. Российским производителям стоит задуматься о своих, оригинальных названиях».

Кризис? Не слышали

По словам Олега, твердые сыры, изготовленные по германской и швейцарской рецептуре, пользуются большой популярностью. «Сейчас запись на эти сыры уже по июнь включительно», — говорит Олег Сирота.

На сайте «Русского пармезана» представлено 8 видов твердых сортов сыра выдержкой от 6 недель до 7 месяцев.

Средняя стоимость одного килограмма такого сыра — 1200 руб. Покупателей это не останавливает. «Наши люди избалованы «нарзаном и санкциями», — рассказывает Олег Сирота. — Я такого больше нигде не встречал, чтобы приезжали и покупали сыр головками. Немцы могут купить 100–150, максимум 200 граммов сыра за один раз. А к нам в магазин приходят и просят: «Продайте, пожалуйста, вот этого сыра два». — «Два килограмма?», — уточняю я. — «Нет, две головки».

Андрей Аверьянов, директор по развитию сети фермерских базаров «Петровский», уверен, что кризис качественным сырам российского производства сегодня не страшен: «Мы высоко оцениваем перспективы такого бизнеса. И закрытие сыроварни не случится, даже если завтра санкции отменят. Это связано с несколькими факторами: рынок фермерских сыров не насыщен, маленький объем производства, высокие цены на европейские аналоги за счет курсовой разницы, а также наличие собственной базы сбыта. С другой стороны, магазины, специализирующиеся на продаже фермерских продуктов питания по всей России, будут закупать сыры производства „Истринской сыроварни“, поскольку спрос на настоящие сыры со стороны потребителей высок».

Будет ли господдержка?

Если создание и запуск сыроварни удались Олегу своими силами, то следующий проект — постройку коровника — он планирует реализовывать с помощью государства. «В этом году хочу обратиться за господдержкой на строительство коровника. Планирую воспользоваться программой поддержки лизинга. С помощью „Росагролизинга“ хочу приобрести коров под 2–3%. Сельхозтехнику отечественного производства купить можно на 20% дешевле рыночной стоимости по государственной программе. Рассматриваю еще один этап финансирования: надеюсь попасть в грантовую программу „Семейная ферма“, по которой в России построена 1 тыс. ферм. Верю, что моя ферма станет тысяча первой. Но там жесткая конкуренция. И гранты субсидируют при затратах от 40 млн руб. Но у меня будет больше. На коровник необходимо порядка 70 млн руб. Буду держать в курсе — работает, не работает импортозамещение в России».

Олег уверен, что без помощи государства развитие коровника невозможно, равно как невозможно оно и в Германии, и Швеции. Причина — длинный срок окупаемости. «Если сыроварня может окупиться за 3–4 года, то коровник — не менее чем за 8 лет».

«Государство помогает новым предпринимателям, — рассказывает Тамара Касьянова. — Например, в Кировской области нынешний год объявлен годом крестьянских (фермерских) хозяйств. Мониторинг, исследование результатов и поддержка производителей способствуют развитию частных сельхозугодий. Пока нет никаких оснований думать, что это направление станет в скором времени бесперспективным. России жизненно необходимы подобные хозяйства — это основа благополучия и устойчивого развития».

Молочная проблема страны

Собственные коровы для дальнейшего развития Олегу необходимы. Опыт показал, что варить сыр без своего поголовья невозможно. И это основная сложность ведения такого бизнеса, учитывая русские зимы, во время которых проблемы с кормами и гигиеной лишь усугубляются.

«В России есть две существенные проблемы с молоком, — рассказывает Олег, — это культура производства, и гигиена. После развала Советского Союза упал уровень развития сельского хозяйства. Только сейчас что-то начинает возрождаться. По молочному скотоводству мы отброшены сильно назад. Поэтому нам необходимо наверстывать упущенное. Многие фермы, к примеру, покупают роботов, но не имеют ни малейшего понятия о гигиене. Было бы лучше, если бы просто доили руками в бидоны — хотя бы государственные деньги не потратили на это. Лично мне уже пришлось выбросить почти тонну сыра из-за плохого качества молока. Эта проблема в России существует из-за того, что у нас никогда не варили твердые сыры. Все сыроварни, которые сейчас открываются в Подмосковье, сталкиваются с этим».

Сегодня создатель «Русского пармезана» покупает молоко по цене 35 рублей за литр без учета стоимости доставки и обеспечения скота правильным кормом. Чтобы пармезан был качественным, у коров должен быть особый рацион: к примеру, не должны быть силоса в рационе.

«Сейчас я уже работаю по системе кооператива, — рассказывает Олег Сирота, — когда фермер получает часть деньгами, часть — сырами, которые продает в своем магазине. Думаю, это новое направление бизнеса будет развиваться. В Германии, к примеру, твердые сыры часто производятся на кооперативной основе. И мы хотим пойти по этому пути».

Не сыром единым

Из-за того, что в зимний период сложно добиться хорошего качества молока, «Русский пармезан» почти не производит в это время года твердый сыр. На ферме всегда в наличии мягкие сыры и йогурт. «Оказалось, что самая прибыльная тема у нас — это йогурты, — рассказывает Олег Сирота. — Очень хорошо идут. Совершенно не рискованное, но прибыльное дело».

Однако компания собирает заказы на твердый сыр и выдает их покупателям по мере их готовности. За последние 2 месяца «Русский пармезан» получил заказы на изготовление 700 головок сыра — 4 тонны. На выполнение такого заказа потребуется несколько месяцев.

«Русский пармезан» распространяется сейчас исключительно среди жителей столицы и Московской области.Олег Сирота пока не думает об экспансии в регионы.

И это правильно, уверена Марина Петрова: «Объемы производства у фермеров небольшие, кроме того, фермерские продукты имеют короткий срок годности, поэтому возможная география продаж ограничивается ближайшими к месту производства регионами. В целом, успех в регионах зависит от стабильности качества, регулярности поставок в сети и конкурентной цены — если фермеру удастся их соблюсти, можно ожидать успеха. Конечно, будет хорошо, если в каждом регионе России появится больше фермеров. С одной стороны, они будут заниматься любимым делом и производить натуральные продукты, а с другой стороны, создадут дополнительные рабочие места, что крайне актуально в регионах. В текущей экономической ситуации фермерство — важная и нужная часть сельского хозяйства, но не панацея от всех проблем молочной отрасли.

Рынок с нулевой конкуренцией

В ближайших планах предпринимателя, помимо собственного коровника, — поиск партнеров-фермеров по поставкам молока, выход на 10 тонн молока в сутки, открытие практической школы по изготовлению сыра.

На развитие собственного бизнеса Олег смотрит с оптимизмом.

«У нас с рынка убрали 300 тыс. тонн высококачественного сыра. Наша сыроварня в самых смелых фантазиях, если будет работать на полную мощность и производить по 1 тонне сыра в день, способна возместить лишь 0,1% сыров, которые ввозились из Евросоюза. Нам в каждой деревне необходимо по сыроварне, чтобы у нас была хоть какая-то конкуренция. Конечно, есть сложности. Нам все говорили, что нас замучают проверками, но за год было ноль проверок. Есть сложности с кредитованием, но они компенсируются сумасшедшим спросом. У нас такого шанса больше никогда не будет. Я слежу за новостями и с ужасом жду, что если санкции отменят — вернусь я, как в сказке Пушкина, к разбитому корыту».

По мнению Тамары Касьяновой, в случае отмены санкций новые хозяйства пострадают мало: «Во-первых, они уже приобретут пул лояльных покупателей, во-вторых, покупатели всегда предпочитают более свежую, качественную и недорогую продукцию, а это именно то, что может дать отечественный производитель. В-третьих, большая часть западных продуктов будет, ввиду ослабления рубля, доступна меньшему числу потребителей, чем раньше. Вместе с тем, необходимо избавляться от пораженческой позиции и считать себя слабым игроком, который сдастся при появлении сильного. Своей бизнес необходимо укреплять и совершенствовать, пока есть такая прекрасная возможность».

Это мнение разделяет и Андрей Аверьянов: «Мы считаем, что драйвером экономики на ближайшие годы статут именно фермерские проекты в сегменте сельского хозяйства. Ежегодно спрос на натуральные крестьянские продукты питания со стороны покупателей увеличивается 10%. Мы прогнозируем, что в ближайшие годы этот тренд продолжит набирать силу. Создание и развитие отечественных частных сыроварен будет только на руку как для региональных властей, за счет которых они смогут пополнять бюджеты, так и для конечных потребителей. Конкуренция между такими производителями на рынке позволит выработать конкурентные цены на продукцию и увеличить ассортимент производимой продукции».

Марина Петрова настроена менее оптимистично: «Российским фермерам будет крайне сложно конкурировать с европейскими производителями, имеющими многолетний опыт сыроварения, налаженные технологии производства и наименования, защищенные по месту происхождения, к которым, например, относятся рокфор и пармезан. И в этом случае, чтобы бизнес российских фермеров сохранился и мог развиваться, потребуется большое количество молока — сырья, государственная поддержка и высокая лояльность российских потребителей. Это в текущей экономической ситуации маловероятно — потребители стремятся выбирать самые дешевые продукты, а фермерские продукты не могут конкурировать по цене с продукцией транснациональных корпораций. Поэтому уже сейчас на фоне падения доходов населения и сокращения спроса на молочные продукты, фермеру можно рекомендовать переходить на производство более дешевых и оборачиваемых продуктов — кисломолочных продуктов, свежих и рассольных сыров».