USD - 58.53   0.07    EUR - 69.33   0.15

Как выбрать правильный кофе: 6 вопросов о главном

 •  Вторник, 02.05.2017, 16:59

Если вы кофеман, то, чтобы ваше утром было по-настоящему добрым, кофе нужно заваривать правильно, подобрав верное зерно подходящей обжарки, помол и хорошую воду. Как приготовить вкусный кофе в домашних условиях и полюбить напиток ещё больше, рассказывает Михаил Субботин, руководитель Moscow Coffee Festival.


1. Как выбрать зерно

Сколько стоит чашка кофе

Зерно, пригодное для заваривания, дают несколько видов кофейных деревьев. Основная нагрузка приходится на робусту и арабику — они составляют 98% кофейного рынка. Конечно, арабика более качественна. Именно поэтому 100% арабика будет идеальным выбором для вас! Производят ее множество стран, рекордсмен среди которых — Бразилия.

Но на самом деле для кофе, как и для вина, важен терруар. Почва, климат, количество солнечных дней, — все это влияет на зерно. Потому кофе из разных регионов (и даже — с разных плантаций) той же Бразилии будет абсолютно разным. И чтобы найти свой идеальный сорт, просто пробуйте разные варианты — пусть это будет небольшим путешествием, где процесс не менее важен, чем результат.

2. Какой обжарке отдать предпочтение

Степень обжарки зависит и от зерна, и от того, как вы будете заваривать кофе. Для домашних и альтернативных (не через кофемашину) методов заваривания лучше выбирать более светлое зерно, которое «живет» около 3–4 недель. Светлая степень обжарки максимально показывает характер зерна и его фруктово-овощную базу вроде нот лимона, абрикоса, тыквы, яблока или цветов.

Существует ещё две степени обжарки: средняя и темная. Темная обжарка обеспечивает напиток плотностью и характерными вкусами карамели, ореха, горького шоколада, табака, а средняя — соединяет в себе обе крайности, сглаживая все углы.



«Жизненный цикл» обжаренного зерна короткий. Сначала оно «созревает» — в среднем за пять-восемь дней, в зависимости от конкретного сорта и обжарки. За это время уходит большая часть углекислого газа, который сразу после обжарки составляет 2% от общей массы. А «живет» обжаренный кофе две-три недели, максимум месяц. Проведите эксперимент: сравните напитки, приготовленные из свежего и несвежего зерна. Глубокий, интересный вкус и любопытные оттенки аромата будут лишь в одной из двух чашек.

3. Какой помол оптимален

От того, в чем вы будете готовить кофе, зависит и степень помола: она своя для каждого метода заваривания. Для турки, например, помол должен быть не просто тонким, а порошкообразным (0,075–0,125 мм: одно зерно дробится кофемолкой на 10–15 тысяч частиц), для френч-пресса лучше подходит зерно крупного помола (0,8 мм: одно зерно превращается в 300–500 частиц), для гейзерной кофеварки — тонкого (до 0,3 мм: 1000–1500 частиц из одного зерна).

6 лайфхаков с кофе

Конечно, добиться этого дома без профессиональной кофемолки невозможно. Поэтому воспользуйтесь хитрым советом: для турки используйте минимальную степень помола, которую может обеспечить ваша кофемолка, а для френч-пресса — помол, частички которого по размеру схожи с классической поваренной солью. Все остальные степени находятся между ними. И обязательно купите жерновую кофемолку: перемалывать зерна нужно перед завариванием, чтобы не потерять ни капли аромата.

4. Как выбрать воду

Представьте, что вода — это лифт, а растворимые частицы — это пассажиры. И лифт не безразмерен: чем больше пассажиров внутри, тем сложнее зайти новым. Общая минерализация подходящей для кофе воды должна быть меньше 0,3 г на литр — значение обычно указывают на этикетках. Если, предположим, вы заварите кофе на Evian, где общая минерализация составляет 0,3–0,75г на литр, то такой напиток наверняка проиграет по ширине и глубине палитры вкусов напитку, заваренному на более мягкой воде — например, на «Байкальской глубине» с минерализацией до 0,15 г на литр.

5. Где купить хороший кофе

С хорошим кофе, как и с настоящей любовью, все непредсказуемо: чтобы встретить что-то действительно близкое и родное, придется поискать. Благо места обитания качественного напитка известны — кофейни «третьей волны» (например, «Даблби», «Человек и Пароход», Кооператив «Черный», LES), которые сами обжаривают зерно и следят за тем, чтобы ассортимент кофе был интересным. Идеальным вариантом станет то кафе, где вам нравится пить кофе.



Если вы не до конца разобрались во всех кофейных перипетиях — не переживайте. В кофейне вам помогут: опишите бариста желаемый вкус напитка, его кислотность, нужные нотки, выбранный способ заваривания — он подберет и сорт, и обжарку, и помол.

Стоить хороший кофе будет от 1200 до 3000 руб. за один килограмм.

6. Как заваривать кофе

Заваривать кофе нужно от полутора до пяти минут при соотношении 60 граммов на литр или 15 граммов на 250 миллилитров: за это время кофе отдаст кислоты, масла и сахара, но напиток не успеет стать горьким.

И, наконец, не забывайте правильно хранить кофе, плотно закрывая упаковку и убирая ее подальше от света.

Михаил Субботин

1 Статья

Руководитель Moscow Coffee Festival

Последние статьи

Наверх

Спасибо!