USD - 63.3   0.09    EUR - 67.21   1.04

Что делать кафе и ресторанам в кризис

 •  Пятница, 10.06.2016, 14:50

Кафе в кризис


На днях в рубрике «Бизнес в кризис» мы рассказывали историю о Дмитрие Кузине, которому пришлось закрыть одно заведение общепита, чтобы сохранить другое. Сегодня тему продолжает Константин Кузьминых, основатель сети кофеен «Take and Wake», который рассказывает, как представителям сегмента HoReCa выживать в кризис.


Кафе в кризис

Новые форматы

Сегодня любопытно наблюдать за ростом активности начинающих предпринимателей в сфере общественного питания. Интерес к общепиту связан перспективами бизнеса: люди всегда будут хотеть вкусно поесть, хорошо провести время и получить свою долю положительных эмоций от посещения того или иного кафе.

Москва и Санкт-Петербург находятся в поиске новых идей того, что можно дать своим гостям. Поиски идут либо через анализ опыта заграничных коллег, либо через совмещение разных форматов. В регионах с конкуренцией дела обстоят немного проще. Как правило, начинающие предприниматели берут вдохновение от посещения заведений Москвы, поездок за границу или из любимых фильмов, в которых ярко описывается сфера индустрии гостеприимства Италии, Франции, Японии и других стран с развитой культурной составляющей.

Весь рынок занят тем, чтобы предложить гостю что-то новое, изящное, неповторимое, либо воссоздать атмосферу заведения, увиденного за границей.

В сфере HoReCa всегда есть большое количество нововведений, на которые любопытно обратить внимание. Если не брать во внимание популярность кофе на вынос, то все большую популярность набирает местная кухня. Активно начали развитие пекарни, в которых предлагают свежий хлеб, вкусные круассаны, выпечку и сладости. Активно развиваются заведения самообслуживания, похожие по формату на столовые, а по атмосфере на дорогое кафе. Особенно интересной тенденцией развития кафе, мне кажется, формат полного самообслуживания, когда основной фишкой заведений становится возможность гостя самому выбрать блюдо и его количество, а оплатить не по цене за порцию, а по количеству грамм, которые сам себе положил. Это мотивирует класть больше, чем он может съесть, но при этом чувствовать контроль над системой, в которую он попадает.

Новые расходы

Вопрос привлечения новых гостей и удержания лояльности старых всегда остается актуальным, кризис лишь показывает слабые места бизнеса. В это время предприниматель усиленно ищет новые способы организации продаж, привлечения внимания к себе и своему заведению. А на самом деле первым и самым важным шагом будет временная остановка. Важно обратиться к цифрам и взять все данные в бизнесе под контроль. Нужно проанализировать каждую транзакцию в компании, обратить внимание на издержки.

Зачастую мы не замечаем, что тратим в разы больше, чем могли бы.

Задача предпринимателя — пересмотреть технологические карты каждого блюда и выявить, на чем он может сэкономит. Поверьте, без потери качества продукта всегда можно найти пути экономии. Далее нужно пересмотреть заработную плату сотрудников, которые работают в кафе. Возможно имеет смысл изменить подход к мотивации и, снизив часть постоянной заработной платы, добавить процент от продаж. Стоит пересмотреть и поставщиков продукции (на поставщиках получается сэкономить вплоть до 50%). Главное — не испугаться, прямо сказать про кризис и необходимость снижения издержек.

Увиденные цифры и найденные возможности вас удивят, и вы будете задаваться вопросом: «Почему я не сделал этого раньше».

Важно не побояться обратиться к поставщикам с вопросом понижения цен из-за необходимости экономии в кризисное время. Не обязательно ждать лояльности от текущего поставщика, часто бывает, что другой поставщик, на которого вы не обращали внимания ранее, готов предложить гораздо более интересные условия сотрудничества. Вы можете обратиться к арендодателю с просьбой о снижении арендной ставки. Вы будете удивлены, но 50% просьб о снижении ставки аренды одобряются. Вы должны выписать все, на чем можете экономить: химия для чистки помещения, расходные материалы, сырье, заработная плата, расходы на маркетинг, приевшиеся спецпредложения, электроэнергия и многое другое. Если вы будете знать все цифры, то не составит труда их снизить.

Новые клиенты

Обратить на себя внимание новой аудитории не менее важно. Самыми простыми способами повышения лояльности текущих гостей являются специализированные скидки и специальные предложения. Гость хочет видеть динамику в заведении, он хочет получать индивидуальный подход, видеть заботу о нем, которая проявляется в каждой детали. Зная об этом, вы можете выводить дневные специальные предложения, например делать скидку на один продукт из меню на ежедневной основе, меняя блюдо дня и сумму скидки.

Можно воспользоваться двумя трюками, которые уже давно известны, но все еще хорошо работают — абонемент на завтраки, обеды и ужины и возможность получения блюда или напитка в подарок, если он набирает 5–6 посещений заведения.

Важно провести максимальное количество тестирования гипотез.

Пора обойти район, в котором находится заведение и найти соседних предпринимателей, клиенты которых пересекаются с вашей целевой аудиторией. Что мешает вам подойти к этим предпринимателям и предложить для их клиентов и сотрудников специальные условия обедов и ужинов в вашем заведении.

Важно держать глаза открытыми к новым возможностям, и тогда они начнут появляться. Однако это не повод сидеть на месте и ждать появления последних. dme.

Чаще всего читают:

Daily money как увеличить заработок It специалист востребованность It тренд Дарья Разумихина Деньги закончатся в 2017 Доллар по 100 рублей мнение экспертов Заказать сумки оптом по200руб Китай Заработок на покемонах Зачем к приватизации привлекают США Инвестировать в недвижимость черногории Инвестиции в советские значки Как выбрать франшизу? Как государство защищает дольщиков? Как заработать на продаже вещей девушке? Как продать массаж? Квартира студия с целью дальнейшей продажи Максимилиан Буров хам мошенник Морально выжить когда нет денег Оформление витрин на черную пятницу Подарок оформление по закону Пол маккенна Поправки в законодательстве о коллекторах Производители искусственных брилиантов в России Развитие it бизнеса Россия дальнобойщики оброк США Нью Йорк купить варенье com Сколько денег брать на гоа 2016? Смешение лофт и неоклассики Снижение доходов населения Торговый центр нового формата

Константин Кузьминых

1 Статья

Основатель сети кофеен "Take and Wake":

Последние статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться через
или ввести "Имя" и "Email" в форме комментариев.

*

Наверх

Спасибо!