USD - 63.3   0.09    EUR - 67.21   1.04

Вегетарианские рестораны: прошлое, настоящее и будущее

 •  Понедельник, 11.01.2016, 19:21

Вегетарианские рестораны


Как развивается сегодня вегетарианский общепит в России? Что происходит с вегетарианскими ресторанами в Москве, Петербурге и регионах? Кто и для кого открывает такие заведения и какие у них перспективы? Попробуем разобраться.


Придумать название к вегетарианскому ресторану

История вопроса

Еще в XIX веке идея вегетарианства в Европе и США была уделом одиночек: промышленное скотоводство впервые сделало мясо доступным для всех слоев общества, и те, кто раньше не мог себе позволить покупать его каждый день, теперь наслаждались этой возможностью. Вскоре употребление мяса на завтрак, обед и ужин стало считаться едва ли не обязательным условием здорового образа жизни.

Тем не менее, уже в 1847 году в Манчестере открывается первое в Европе «Британское вегетарианское сообщество», а в 1849 начинает выходить журнал Vegetarian Courier, в котором печатается Бернард Шоу (с 25 лет и на всю жизнь ставший убежденным вегетарианцем). Некоторое время спустя аналогичное сообщество появляется и в США, и в 1895 году его представители открывают в Нью-Йорке Vegetarian Restaurant № 1 — первый вегетарианский ресторан страны. Впрочем, после тяжелых лет Великой Депрессии Америка вновь забыла о вегетарианстве на несколько десятилетий: бум начнется гораздо позже, в семидесятых. Сегодня, согласно опросам, в США уже около 12 млн вегетарианцев.

В России первое вегетарианское общество под шуточным названием «Ни рыба, ни мясо» возникло в Петербурге в 1860-м. Позднее главным популяризатором вегетарианства стал Лев Толстой: он помогал издавать соответствующий журнал, сам писал туда статьи и инициировал открытие вегетарианских трактиров. К 1914 году таких заведений было уже 73 в 37 городах.

Но советская власть зарубила эти инициативы на корню: столовые закрыли, общества разогнали. Политику партии довольно четко отражала цитата из Большой Советской энциклопедии: «Вегетарианство, основанное на ложных гипотезах и идеях, в Советском Союзе не имеет приверженцев». Так что советские вегетарианцы начали «выходить из подполья» только в перестроечные времена.

Москва и Петербург переживают вегетарианский бум…

Сегодня в Москве и Петербурге вегетарианский общепит развивается стремительно. Особенно это касается Петербурга: в последние два-три года вегетарианские заведения открываются там едва ли не каждый месяц. По словам одного из самых активных участников вегетарианского сообщества СПб, координатора объединения Vegan Club и администратора ресурса о вегетарианстве Дмитрия Корецкого, сегодня в северной столице работает не менее 34 вегетарианских заведений; а если добавить к ним рестораны и кафе, которые, хоть и не являются специализированными, предлагают достаточно вегетарианских позиций в меню (а таких все больше), то можно сказать, что недостатка в них нет, однако перспективы для роста есть.

«В Петербурге все еще довольно мало веганских (то есть таких, в которых полностью отсутствуют продукты животного происхождения) и сыроедческих кафе. Кроме того, не хватает заведений столового типа, которые смогли бы обеспечить спрос на веганскую и вегетарианскую еду людям среднего и ниже среднего уровня достатка. В идеале же хотелось бы видеть в городе благотворительные кафе, которые не просто кормили бы людей, но и часть прибыли отдавали б поддержку зоозащитных организаций и приютов», — рассказывает Дмитрий.

Форматы и ценовые сегменты вегетарианских заведений Петербурга совершенно разные: от уличных ларьков до респектабельных ресторанов. Среди них есть вегетарианские бистро с самообслуживанием и максимально низкими ценами (к примеру, «Рада и К», Samadeva или Las Veggies), стильные и достаточно демократичные молодежные кафе (сеть из четырех заведений «Укроп», «Прекрасная Зеленая»), модные заведения подороже (например, пионер вегетарианского общепита Петербурга «Ботаника» или «Прана Бар»), вегетарианская кофейня («Фрида»), фалафельные, несколько вегетарианских индийских ресторанов. Появляются и места с принципиально новым форматом: к примеру, открывшийся этой осенью RA Family, ресторан сыроедческой кухни с оригинальным меню и креативной подачей, где все блюда готовятся без термической обработки.

В Москве вегетарианских заведений чуть меньше, но тоже достаточно. Самое первое и самое известное — «Джаганнат» — работает сразу в двух форматах: демократичный зал кафе с самообслуживанием и ресторанный зал — с другим меню, сервисом и ценами; проект получился настолько успешным, что вырос в сеть из четырех заведений. Популярны также два кафе «Авокадо», демократичное веганское местечко Fruits & Veges, крошечный индийский «Москва-Дели» на три стола, где все блюда принципально готовят без каких бы то ни было электрических инструментов, два кафе Fresh с немыслимым выбором напитков из свежих фруктов, ягод и овощей, несколько вегетарианских кафе при йога-центрах (например, «Прана») и т. д.

…а регионы — нет

Чтобы узнать, какова ситуация с вегетарианским общепитом в регионах, мы провели опрос в блоге «Вегетарианство и сыроедение» — одной из самых популярных в России площадок для общения вегетарианцев, насчитывающей 60 тыс. участников из разных городов. Контраст с Москвой и Петербургом оказался разительным: даже в крупных городах количество вегетарианских заведений не превышает двух-трех — и это в самом лучшем случае.

Так, в Тольятти недавно закрылось единственное вегетарианское кафе «Ладу», просуществовавшее всего два года с небольшим; альтернатив ему нет. Два месяца назад закрылось и единственное вегетарианское заведение Саратова, «Рада и К», открытое по франшизе популярного петербургского кафе и проработавшее всего около года. Тем временем в Самаре, напротив, буквально на днях открылось вегетарианское кафе GiriRaj, открытое представителями Общества сознания Кришны и специализирующееся на ведической кухне.

Вегетарианское кафе «Ганга», тоже открытое кришнаитами, уже несколько лет работает во Владивостоке; но оно — единственное на весь город. Весной, правда, запустилось вегетарианское кафе быстрого питания Govinda`s, но смогло проработать лишь три месяца и в июле закрылось.

Кафе с таким же названием в этом году закрылось и в Екатеринбурге — и тоже в июле. Впрочем, у екатеринбуржцев альтернатив достаточно: в городе работают два вегетарианских кафе «Рада», а в этом году к ним прибавились еще два кафе «Люблю и благодарю» от тех же собственников. Одно открылось в марте, другое в сентябре, и в обоих представлены вегетарианские блюда разных кухонь мира (европейской, индийской, русской). На фоне остальных городов результат просто отличный.

Филиал екатеринбургской «Рады» чуть меньше двух лет назад открылся и в соседнем Челябинске. Это вторая попытка создать там вегетарианское заведение: первое, «Саттва», продержалось меньше полугода. «Рада» пока работает успешно, но альтернатив у нее нет. На этом фоне довольно оптимистичной выглядит ситуация в Ростове: там работает кафе для веганов и сыроедов, два кафе индийской кухни и даже курсы по приготовлению веганских и сыроедческих блюд.

Надежда Малых, одна из создательниц блога «Две вегетарианки», преподаватель Школы полезного питания в Хабаровске, рассказала о ситуации с вегетарианскими заведениями на Дальнем Востоке:

«Пока в регионах с вегетарианскими заведениями все печально. В Хабаровске их сейчас нет вообще. Периодически случаются попытки их открыть, но долго они не живут по разным причинам: неудачное местоположение, неконкурентные цены, недостаток рекламы. Есть пара чайных при студиях йоги, где можно в том числе и поесть. Во Владивостоке ситуация несколько лучше, а вот более мелкие дальневосточные города — Биробиджан, Комсомольск-на-Амуре, Южно-Сахалинск — пока вообще далеки от этого.

Но я считаю, что перспективы есть. Вегетарианцев в Хабаровске все больше, и им нужны места, где можно провести время в кругу единомышленников, поэтому, думаю, со временем такие места появятся. Кроме того, обычные кафе и рестораны все чаще включают в меню вегетарианские позиции, некоторые — даже целые вегетарианские странички».



Оптимизм разделяет и Дмитрий Корецкий: «В тех городах, где работают сильные группы защитников животных, рано или поздно возникают вегетарианские и веганские кафе, рестораны, магазины. Медленно, но рост все же идёт».

Кто и для кого открывает вегетарианские рестораны

Почти в ста процентах случаев заведения создают энтузиасты, которые полностью разделяют идеи вегетарианства: «просто бизнес», не подкрепленный принципами, встречается крайне редко (да и то сказать — сфера для «просто бизнеса» слишком сложная, быстрой окупаемости ждать не приходится).

PR-директор ресторана RA Family Кира Гордиенко считает, что это должно касаться и всей команды ресторана: «Команда — самое главное в любом заведении. Люди, которые работают на кухне, должны готовить с любовью, как бы банально это ни звучало. А полюбить проростки, если по вечерам у тебя на ужин стейк, сложно. Все, кто работает у нас в RA Family, поддерживают идеологию ресторана — велнес и здоровый образ жизни».

А вот аудитория, на которую рассчитывают вегетарианские заведения, не ограничивается вегетарианцами.

Кира Гордиенко, продолжает: «Мы никому не навязываем стиль жизни: ты не должен быть строгим веганом, чтобы позавтракать льняной кашей с орехами. Наша задача — рассказать о том, что существует такой стиль питания — сыроедение, и что это вкусно и красиво. Есть японская кухня, украинская, итальянская или мексиканская, а есть сыроедческая. Человек же не должен быть мексиканцем, чтобы выбрать на обед буррито. Для привлечения людей, далеких от такой кухни, мы проводим семинары, мастер-классы, рассказываем и показываем, что это такое. Ресторану еще нет двух месяцев, а среди постоянных гостей уже процентов 40 не-вегетарианцев».

И такова ситуация в большинстве вегетарианских заведений: к примеру, в суперпопулярном московском «Джаганнате» лишь 40% клиентов — вегетарианцы, а в «Авокадо», согласно опросам, эта цифра еще меньше: основная масса посетителей — сотрудники окрестных офисов, приходящие на обед. Так что вегетарианская кухня, похоже, больше не отпугивает гостей-невегетарианцев. Зато не все клиенты готовы питаться без алкоголя. Но эту финансово-этическую проблему каждый решает для себя сам: с одной стороны, бар дает гарантированный доход, с другой — алкоголь не слишком совместим с концепцией здорового питания. Большинство владельцев вегетарианских заведений все-таки отказываются от продажи алкоголя, но не все. В московском «Фреше» в меню присутствуют органические и биодинамические вина и органическое нефильтрованное пиво, в индийском кафе «Кашмир» в СПб — тибетское вино.

Итоги и перспективы

Дмитрий Корецкий считает, что такого бурного роста количества вегетарианских заведений, как в последние 3–4 года, в ближайшее время не будет, по крайней мере в Петербурге. Зато будет развиваться тренд «Веган френдли», когда разные кафе и рестораны включают в меню блюда с пометкой «подходит веганам».

Кира Гордиенко прогнозирует продолжение роста: по ее мнению, спрос на них только возрастает. Причем не только за счет вегетарианцев, а просто потому, что люди стали более открытыми для новых блюд и готовы их пробовать: «Вегетарианские кафе и рестораны отлично подходят для всех, кто может пережить один прием пищи без мяса. Там ведь такое изобилие вариантов. Фалафель вот захватила Петербург с головой, например. Кроме того, по-настоящему качественных мест такого формата не так уж много: ведь не все, что называется вегетарианским, обязательно полезно. Так что я вижу еще много незанятых ниш на этом рынке — в регионах особенно». dme.

Чаще всего читают:

Daily money как увеличить заработок It тренд Агуша ящур Биржа по продаже плохих кредитных Долгов Будет ли натуральное возмещение в ОСАГО Велосипед мерседес с автоматической коробкой передач Вид на жительство в черногории 2016 Вино Деньги закончатся в 2017 Заказать сумки оптом по200руб Китай Инвестиции в советские значки Индивидуальные предприниматели 1 письмо минтруда Как государство защищает дольщиков? Как заработать на продаже вещей девушке? Как сохранить накопления в 2016 году? Каско с франшизой ингосстрах Квартира студия с целью дальнейшей продажи Кризис и рынок it Купить p2p площадку Купить одежду фермы ферари Максимилиан Буров хам мошенник Пол маккенна я сделаю вас богатыми Поправки в законодательстве о коллекторах Поправки к федеральному закону о кредитовании Россия дальнобойщики оброк Смешение лофт и неоклассики Стоимость Платона с марта Транспондер Шоппинг будущего

Светлана Ворошилова

77 Статьи

Журналист с 10-летним стажем. Основные темы: рестораны, путешествия, искусство.

Последние статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться через
или ввести "Имя" и "Email" в форме комментариев.

*

Наверх

Спасибо!