USD - 58.22   0.09    EUR - 69.26   0.51

Рестораны в кризис: как остаться на плаву?

 •  Среда, 19.08.2015, 22:28

Микрозелень для ресторана купить СПБ


В последние месяцы заголовки СМИ пестрят мрачными прогнозами, предвещающими ресторанному бизнесу если не мгновенный крах, то мучительную агонию. Но если присмотреться, все не так страшно: в модных ресторанах по-прежнему трудно найти свободный стол, а на место закрытых проектов приходят новые. Очевидно одно: кризис больно ударил по всем без исключения заведениям, и чтобы выжить, рестораторам придется адаптироваться к новым условиям.


Микрозелень для ресторана купить СПБ

В режиме экономии: как меняется поведение гостей в кризис

Главная проблема ресторанов в кризис — не повышение стоимости аренды или продуктов, а изменение покупательской способности и поведения гостей. И дело не только в падении доходов посетителей, но и в общем ощущении неуверенности в завтрашнем дне. Это заставляет экономить на «излишествах», в первую очередь, на развлечениях и ресторанах.

Люди не так уж легко расстаются с любимыми привычками, поэтому слишком резкого оттока посетителей не произошло. Проблема в том, что продолжая посещать рестораны, люди стараются экономить: ходят реже, заказывают меньше, придирчивее смотрят на цены, выбирают блюда «по правой колонке» или уходят в бюджетные заведения. Большинство рестораторов признаются, что заметили значительное снижение среднего чека в последние месяцы.

Как удержать гостей и сэкономить

Рестораторы убеждены: оптимизируя бизнес-процессы, ни в коем случае нельзя экономить на том, что отпугнет постоянных посетителей. Лояльность к бренду важна как никогда, поэтому уменьшение размеров порций, замена ингредиентов на менее качественные, сокращение персонала — верный путь к провалу. А вот пересмотр взаимоотношения с арендодателями и поставщиками и оптимизация второстепенных расходов — то, что стоит сделать каждому.

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat, PR-директор ресторана «Чайка» (Санкт-Петербург):

«Об уменьшении порций или повышении цен речь в такой ситуации не идет. Приходится сокращать расходы на второстепенное. Например, если мы говорим про рестораны премиум-класса, можно уменьшить траты на живую музыку, договорившись с музыкантами о постоянной работе и скидках, снизить расходы на рекламу — объективно реклама в глянцевых СМИ носит имиджевый характер. Также можно существенно сократить затраты на украшение большинства блюд. Очень дорогими стали съедобные цветы и микрозелень, которой мы украшали блюда. Из этой ситуации наши шефы вышли следующим образом — стали выращивать эту зелень у себя в овощном цеху.

Кроме того, мы стали более внимательно относиться к тем поставщикам, с которыми мы работаем. Раньше, если мы были удовлетворены качеством продукта, то просто платили за него некоторую стоимость, не выискивая альтернатив. Зато сейчас мы скрупулезно выверяем все наши партнерские отношения, что-то ездим покупать самостоятельно, с кем-то долго торгуемся или ищем другие варианты. В результате за этот год нам удалось существенно снизить себестоимость блюд».

Сергей Статкевич, директор департамента маркетинга и рекламы CoffeeShop Company:

«Кризис, безусловно, снизил спрос на все предложения на рынке HoReCa. В ответ на это, а точнее, даже заранее, мы сделали меню более доступным. К примеру, активно продвигали специальный напиток за 100 руб., который скорректировал падение количества чеков (а ведь именно на него больше всего жаловались коллеги по рынку). Сейчас мы продолжаем придерживаться той же тактики: наряду с нашими классическими позициями предлагаем гостям целый спектр продуктов с серьезной скидкой по карте лояльности. И, конечно, тот самый напиток за 100 руб. В какой-то момент у нас была попытка от него уйти, но гости проголосовали против.

Главная задача — сэкономить на постоянных издержках. Номер один в этом списке — аренда. Переговоры почти со всеми нашими арендодателями прошли успешно: нам удалось найти компромисс.

На рекламе, наоборот, решено было не экономить, так как в этом суть выбранной тактики: не только выработать выгодные предложения и систему скидок для гостей, но и донести до них эту информацию. Потому что в период кризиса самое главное — увеличить поток гостей».

Новые рестораны: есть ли шансы на успех?

Практика показывает, что открыть новый ресторан в разгар кризиса возможно, если выбрать востребованную концепцию. Отличный пример — ресторан «Чайка» (СПб), открытый создателями популярных проектов Ferma и Le Boat в акватории Большой Невки в мае этого года.

«Пока на нем мы не ощутили никаких последствий кризиса, — рассказывает PR-директор „Чайки“ Елена Львовская. — Это летний проект, а с нашим коротким питерским летом все мечтают насладиться солнечными деньками, так что отбоя от гостей нет. В любом случае, мы пошли по проверенному пути — собрали хиты из наших других ресторанов, где-то упростили подачу, чтобы увеличить скорость готовности блюд».

Представители больших сетей тоже относятся к открытию новых заведений с оптимизмом. Так, директор департамента маркетинга и рекламы CoffeeShop Company Сергей Статкевич не видит причин для снижения темпов роста: «За последнее время наша сеть партнеров приросла такими важными городами как Иркутск и Новосибирск; открыты новые кофейни в Москве, в петербургском аэропорту Пулково. Новые партнеры открывают первые венские кофейни в своих регионах, а уже владеющие кофейнями CoffeeShop Company — развивают сеть. Причем речь идет о представителях мелкого и среднего бизнеса, а не о гигантах рынка».

По мнению экспертов, в нынешней ситуации есть даже некоторые преимущества для открытия новых заведений: во-первых, увеличение количества хороших помещений для аренды, во-вторых, появление на рынке труда множества специалистов. Главное, открывая новый ресторан, не ошибиться с концепцией и форматом.

Кто уйдет, а кто останется

Эксперты сходятся во мнении: первыми кризис на себе почувствовали рестораны высокого и средне-высокого ценового сегмента. Демократичные рестораны и заведения быстрого питания пострадали меньше. Не потому, что посетители дорогих заведений вдруг массово повалили в фастфуд (этого как раз не происходит и вряд ли произойдет): многие из тех, кто ходили в статусные рестораны из соображений престижа, хотя расходы на эти посещения и раньше были для них ощутимы, уже не готовы себе это позволить, а траты на фастфуд не настолько значительны, чтобы их пересматривать.

По мнению рестораторов, будущее рынка не за дорогими пафосными проектами, а за гастропабами или семейными ресторанами с небольшими залами, интерьером без лишней роскоши, но с узнаваемой понятной идеей, интересными блюдами, качественной кухней и демократичной атмосферой (такой, в которой гостю не будет неловко заказать только салат и чашку кофе).

Кризис стал лакмусовой бумажкой: для тех проектов, которые и раньше едва сводили концы с концами, даже небольшое снижение дохода стало фатальным. Уходят с рынка заведения с концептуальными промахами, рестораны, не соответствовавшие соотношению «цена-качество», нестабильные проекты. У рестораторов больше нет права на ошибку.

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat, PR-директор ресторана «Чайка»: «В кризис пострадают неинтересные заведения с завышенными ценами, без концепции и без гостей. Если в ресторане все хорошо: адекватные цены, хороший сервис, дружелюбный персонал, то никакой кризис ему не помеха. Надо качественно делать свое дело, не ждать сверхприбылей и постепенно идти к своей цели».

С этой точки зрения для потребителей кризис даже по-своему выгоден: в результате естественного отбора на рынке остаются только качественные рестораны, с хорошей кухней и без неоправданных ценников». dme.

Чаще всего читают:

Concierge service как работать Daily одеяло вайт коттон Liketwice магазин Банк оспорил договор дарения автомобиля супруге Бинарные опционы 2017 Где в it можно много заработать? Денежные переводы на украину из России Документы при перекладывнии вклада Доминикана цены на туры 2015 Едим всегда питание цены Если доллар будет стоить 100 рублей Заработать деньги в электричке Интерьер дворянское гнездо Как бороться с бедностью? Как выбрать франшизу? Как заработать на продаже вещей девушке? Как отстоять права валютных ипотечников? Как совместить школу и отпуск? Кто вернет деньги за билеты трансаэро Малый бизнес умрет Оплата гостиницы за полсуток Остров на продажу 2015 2016 Профессия бухгалтер в будущем Реновация доля в квартире Сколько зарабатывает менеджер по продажам? Сколько зарабатывают на хостеле в Москве? Сколько раз мы прошли дно кризиса? Тимур Акджигитов жажда Пятигорск Что грозит дольщику ликвидация застройщика? Что даст карта мир?

Наталья Фефилова

741 Статьи

Главный редактор DailyMoneyExpert.

Последние статьи

Наверх

Спасибо!