USD - 63.3   0.09    EUR - 67.21   1.04

Рестораны в кризис: как остаться на плаву?

 •  Среда, 19.08.2015, 22:28

Как удержать ресторан в кризис?


В последние месяцы заголовки СМИ пестрят мрачными прогнозами, предвещающими ресторанному бизнесу если не мгновенный крах, то мучительную агонию. Но если присмотреться, все не так страшно: в модных ресторанах по-прежнему трудно найти свободный стол, а на место закрытых проектов приходят новые. Очевидно одно: кризис больно ударил по всем без исключения заведениям, и чтобы выжить, рестораторам придется адаптироваться к новым условиям.


Как удержать ресторан в кризис?

В режиме экономии: как меняется поведение гостей в кризис

Главная проблема ресторанов в кризис — не повышение стоимости аренды или продуктов, а изменение покупательской способности и поведения гостей. И дело не только в падении доходов посетителей, но и в общем ощущении неуверенности в завтрашнем дне. Это заставляет экономить на «излишествах», в первую очередь, на развлечениях и ресторанах.

Люди не так уж легко расстаются с любимыми привычками, поэтому слишком резкого оттока посетителей не произошло. Проблема в том, что продолжая посещать рестораны, люди стараются экономить: ходят реже, заказывают меньше, придирчивее смотрят на цены, выбирают блюда «по правой колонке» или уходят в бюджетные заведения. Большинство рестораторов признаются, что заметили значительное снижение среднего чека в последние месяцы.

Как удержать гостей и сэкономить

Рестораторы убеждены: оптимизируя бизнес-процессы, ни в коем случае нельзя экономить на том, что отпугнет постоянных посетителей. Лояльность к бренду важна как никогда, поэтому уменьшение размеров порций, замена ингредиентов на менее качественные, сокращение персонала — верный путь к провалу. А вот пересмотр взаимоотношения с арендодателями и поставщиками и оптимизация второстепенных расходов — то, что стоит сделать каждому.

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat, PR-директор ресторана «Чайка» (Санкт-Петербург):

«Об уменьшении порций или повышении цен речь в такой ситуации не идет. Приходится сокращать расходы на второстепенное. Например, если мы говорим про рестораны премиум-класса, можно уменьшить траты на живую музыку, договорившись с музыкантами о постоянной работе и скидках, снизить расходы на рекламу — объективно реклама в глянцевых СМИ носит имиджевый характер. Также можно существенно сократить затраты на украшение большинства блюд. Очень дорогими стали съедобные цветы и микрозелень, которой мы украшали блюда. Из этой ситуации наши шефы вышли следующим образом — стали выращивать эту зелень у себя в овощном цеху.

Кроме того, мы стали более внимательно относиться к тем поставщикам, с которыми мы работаем. Раньше, если мы были удовлетворены качеством продукта, то просто платили за него некоторую стоимость, не выискивая альтернатив. Зато сейчас мы скрупулезно выверяем все наши партнерские отношения, что-то ездим покупать самостоятельно, с кем-то долго торгуемся или ищем другие варианты. В результате за этот год нам удалось существенно снизить себестоимость блюд».

Сергей Статкевич, директор департамента маркетинга и рекламы CoffeeShop Company:

«Кризис, безусловно, снизил спрос на все предложения на рынке HoReCa. В ответ на это, а точнее, даже заранее, мы сделали меню более доступным. К примеру, активно продвигали специальный напиток за 100 руб., который скорректировал падение количества чеков (а ведь именно на него больше всего жаловались коллеги по рынку). Сейчас мы продолжаем придерживаться той же тактики: наряду с нашими классическими позициями предлагаем гостям целый спектр продуктов с серьезной скидкой по карте лояльности. И, конечно, тот самый напиток за 100 руб. В какой-то момент у нас была попытка от него уйти, но гости проголосовали против.

Главная задача — сэкономить на постоянных издержках. Номер один в этом списке — аренда. Переговоры почти со всеми нашими арендодателями прошли успешно: нам удалось найти компромисс.

На рекламе, наоборот, решено было не экономить, так как в этом суть выбранной тактики: не только выработать выгодные предложения и систему скидок для гостей, но и донести до них эту информацию. Потому что в период кризиса самое главное — увеличить поток гостей».

Новые рестораны: есть ли шансы на успех?

Практика показывает, что открыть новый ресторан в разгар кризиса возможно, если выбрать востребованную концепцию. Отличный пример — ресторан «Чайка» (СПб), открытый создателями популярных проектов Ferma и Le Boat в акватории Большой Невки в мае этого года.

«Пока на нем мы не ощутили никаких последствий кризиса, — рассказывает PR-директор „Чайки“ Елена Львовская. — Это летний проект, а с нашим коротким питерским летом все мечтают насладиться солнечными деньками, так что отбоя от гостей нет. В любом случае, мы пошли по проверенному пути — собрали хиты из наших других ресторанов, где-то упростили подачу, чтобы увеличить скорость готовности блюд».

Представители больших сетей тоже относятся к открытию новых заведений с оптимизмом. Так, директор департамента маркетинга и рекламы CoffeeShop Company Сергей Статкевич не видит причин для снижения темпов роста: «За последнее время наша сеть партнеров приросла такими важными городами как Иркутск и Новосибирск; открыты новые кофейни в Москве, в петербургском аэропорту Пулково. Новые партнеры открывают первые венские кофейни в своих регионах, а уже владеющие кофейнями CoffeeShop Company — развивают сеть. Причем речь идет о представителях мелкого и среднего бизнеса, а не о гигантах рынка».

По мнению экспертов, в нынешней ситуации есть даже некоторые преимущества для открытия новых заведений: во-первых, увеличение количества хороших помещений для аренды, во-вторых, появление на рынке труда множества специалистов. Главное, открывая новый ресторан, не ошибиться с концепцией и форматом.

Кто уйдет, а кто останется

Эксперты сходятся во мнении: первыми кризис на себе почувствовали рестораны высокого и средне-высокого ценового сегмента. Демократичные рестораны и заведения быстрого питания пострадали меньше. Не потому, что посетители дорогих заведений вдруг массово повалили в фастфуд (этого как раз не происходит и вряд ли произойдет): многие из тех, кто ходили в статусные рестораны из соображений престижа, хотя расходы на эти посещения и раньше были для них ощутимы, уже не готовы себе это позволить, а траты на фастфуд не настолько значительны, чтобы их пересматривать.

По мнению рестораторов, будущее рынка не за дорогими пафосными проектами, а за гастропабами или семейными ресторанами с небольшими залами, интерьером без лишней роскоши, но с узнаваемой понятной идеей, интересными блюдами, качественной кухней и демократичной атмосферой (такой, в которой гостю не будет неловко заказать только салат и чашку кофе).

Кризис стал лакмусовой бумажкой: для тех проектов, которые и раньше едва сводили концы с концами, даже небольшое снижение дохода стало фатальным. Уходят с рынка заведения с концептуальными промахами, рестораны, не соответствовавшие соотношению «цена-качество», нестабильные проекты. У рестораторов больше нет права на ошибку.

Елена Львовская, управляющий директор ресторана Le Boat, PR-директор ресторана «Чайка»: «В кризис пострадают неинтересные заведения с завышенными ценами, без концепции и без гостей. Если в ресторане все хорошо: адекватные цены, хороший сервис, дружелюбный персонал, то никакой кризис ему не помеха. Надо качественно делать свое дело, не ждать сверхприбылей и постепенно идти к своей цели».

С этой точки зрения для потребителей кризис даже по-своему выгоден: в результате естественного отбора на рынке остаются только качественные рестораны, с хорошей кухней и без неоправданных ценников». dme.

Чаще всего читают:

Банк Америки Банк Москвы аренда ипотеки Банк втб Бизнес для жены Бизнес сюрприз в коробке Букет фруктовый каникулы Выживание бизнеса в кризис Выпечка Хельсинки уличная Где выгодней всего менять валюту? Доминикана цены на туры 2015 Жизнь в Израиле Индексация пенсий перед сентябрьскими выборами Инком средняя стоимость аренды по округам Ирина Крючкова дизайнер где купить Как заработать деньги если умеешь стричь? Как открыть ресторан в Сочи? Как улудшить дичныю финансу? Какой авиакомпании России стоит доверять? Киндер сюрприз опасен Конференция телетрейд Мечты приводят к целям Налог 12 тонн Оплата гостиницы за полсуток Остров на продажу 2015 2016 Плюсы собственного ателье Подтверждение источника происхождения денежных средств Почему билеты на поезд дорожают? Почему спонтанные посиделки всегда лучше запланированных? Тренинговый бизнес Фишки деда мороза

Наталья Фефилова

561 Статьи

Главный редактор DailyMoneyExpert.

Последние статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться через
или ввести "Имя" и "Email" в форме комментариев.

*

Наверх

Спасибо!