USD - 63.3   0.09    EUR - 67.21   1.04

Бизнес в кризис: как создать бар для своих

Барная индустрия в России существует относительно недавно – порядка 6 лет. Развитие происходит большей частью в столичных городах. Как создать успешный бар, который приносит посетителям удовольствие, и превратить кризис в преимущество, DailyMoneyExpert рассказал Андрей Калагин, совладелец бара «Lumberjack».


Опыт из США

Как и 99,9% предпринимателей, Андрей Калагин однажды понял, что офисная работа никогда не сможет частью его жизни. Когда пришло это понимание, Андрей занялся поисками «своего» дела: «Я точно знал, что это должно быть дело по душе, но, в то же время, приносящее прибыль. Дело, в рамках которого я смогу не стоять на месте, а развиваться и двигаться вперед».

Излюбленное место для путешествий Андрея – США. Именно эту страну, после Великобритании, можно назвать родиной баров. По словам совладельца «Lumberjack», в Штатах барное дело очень развито, там маленькие атмосферные заведения можно встретить на каждом шагу. Их владельцы – целые поколения. Рынок прочно стоит на ногах.

«Например, во Флориде есть нюансы с получением лицензии, поэтому заведения там не вырастают как грибы, - рассказывает Андрей Калагин. – В Штатах индустрия давно сложилась, есть большое количество баров, которые работают уже много лет. В крупных городах, вроде Нью-Йорка, конечно, процент новых открытий больше, но, опять же, тут бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются».

Именно пример американских коллег вдохновил Андрея на развитие собственного бара в Москве. Отсутствие опыта в этом деле его не смущало.

«Не могу сказать, что предыдущий опыт работы сильно помог, так как эта сфера была совершенно другой и новой для меня с точки зрения развития бизнеса, - вспоминает Андрей Калагин. – По образованию я – экономист. Много лет работал в строительных компаниях, в компаниях по оптовым продажам алкоголя и даже пробовал себя в ювелирной отрасли». На первом этапе реализации проекта Андрея и его партнера и совладельца - Наталию Шебалденкову – консультировала консалтинговая компания, специализирующаяся на ресторанной-барной индустрии.

Рассчитывали на своих

Более трех лет назад, в период между двумя кризисами, Андрей Калагин начал реализовывать свою идею: «Это должно было быть небольшое камерное и стильное помещение, в центре, но не на первой линии, а в стороне. Мы рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить в гости именно к нам. И мы силами нашей команды воплотили эту идею».

Открытие бара, признается Андрей, процесс затратный. И здесь дело не только в деньгах – времени и сил уходит достаточно.

В создание бара было вложено около 12,5 млн руб. Кредиторы и инвесторы не привлекались. Использовали собственные средства. По словам Андрея, бар «Lumberjack» вышел на операционную окупаемость на втором месяце работы, полностью вложенные средства окупились через полтора года после открытия.

Вспоминая о проблемах, которые возникали во время запуска проекта, Андрей Калагин отмечает, что они были на каждом этапе реализации: «Сфера для нас новая, и у нас не было опыта».

«Изначально у «Lumberjack» была проблема с вывеской, открывались мы без нее, а затем здание стало историческим наследием, и нам запретили что-либо с ним делать, в том числе вешать вывеску». Однако опыт показал: чтобы найти нужное место, людям вывески не нужны. «Спустя время место для вывески было согласовано, но в ней уже не было необходимости: наши гости без проблем нас находят».

Выбор помещения – еще одна проблема для каждого владельца заведения сферы HoReCa. «С помещением под «Lumberjack» нам повезло, - вспоминает Андрей Калагин, - мы нашли его сразу. Это было то место и расположение, которое нам идеально подошло».

Однако пришлось сделать большой ремонт, о котором теперь Андрей вспоминает как о легкоразрешимой задаче. Все познается в сравнении.

«Если говорить о двух новых заведениях, которые мы планируем открыть до середины лета, то в выбранных помещениях нам пришлось сделать капитальный ремонт. В одном из помещений даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, теплым, надежным. Не представляю, как до этого в нем что-то находилось, работали люди».

Кроме того, вспоминает совладелец «Lumberjack», пока искали помещения под новые заведения, несколько раз столкнулись с проблемой документации у арендодателей, с кучей подводных камней с БТИ и т.д. «Раньше мы просили агентов присылать нам предложения по помещениям, теперь у нас есть сотрудник, который сам этим занимается, и проблем стало меньше».

Сохранить «мужские порции»

В кризис Андрей Калагин проводит активную работу, привлекая и новую аудиторию. Постоянное взаимодействие с профильными и городскими СМИ, присутствие в социальных сетях, участие в крупнейших выставках (Moscow Bar Show), городских маркетах, фестивалях – все это направлено на то, чтобы о баре узнало как можно больше потенциальных клиентов.

Большая работа проводится и внутри бара, однако акции и скидки Андрей не считает эффективным средством привлечения посетителей: «Мы их не используем. Наши гости хорошо нас знают, приходят специально к нам, и нет необходимости заманивать посетителей таким способом. Мы делаем упор на атмосферу, хорошую коктейльную карту, простую, вкусную еду и качественный сервис. Люди приходят сюда пообщаться и провести время в приятной обстановке».

Совладелец «Lumberjack» не отрицает – кризис коснулся всех, но в разной степени. «Мы ничего глобального не предпринимали. Меню у нас практически не изменилось, мы не уменьшили порции, не перешли на более дешевые и менее качественные продукты и алкоголь – всё это никак не помогло бы сохранить гостей, так как изначально концепция бара подразумевала хорошие «мужские» порции блюд».

Андрей Калагин нашел другое решение. Проанализировав рынок и поставщиков, нашли хорошие отечественные аналоги некоторых продуктов, например, сыров. «Раньше мы предлагали гостям стейк рибай из австралийского мяса, но затем качество поставок стало меняться не в лучшую сторону. Понимая, что в такой ситуации мы не можем гарантировать должное качество продукта, стейк пришлось вывести из меню». Что касается алкоголя – здесь работа ведется напрямую с производителями, от чего, по признанию Андрея, страдают все, кто покупает качественный лицензированный алкоголь, и с кризисом это не связано никак. «Из-за перехода на ЕГАИС иногда бывают проблемы с поставками, какого-то алкоголя может не быть, так как система ещё не до конца отлажена».

Работа бармена – это драйв и романтика

Можно без преувеличения утверждать, что главный в баре, конечно же, бармен. 70% успеха заведения зависит от него. «Отдельное наше достижение – это команда, которой я очень горжусь, - отмечает Андрей Калагин. – Нам удалось собрать коллектив, который за три года практически не изменился, и большая часть ребят с нами с самого открытия».

По мнению Андрея, профессия бармена сегодня активно развивается. «Если раньше эта работа воспринималась как временная, то сейчас встречаешь всё больше людей, которые хотят в этой сфере профессионально развиваться. Все привыкли, что бармен – мужская профессия, так как она стрессовая и физически непростая, но всё чаще можно встретить за барной стойкой девушку, что иногда воспринимается посетителями с удивлением».

Андрей уверен, что бармен не просто смешивает коктейли – в этой работе есть драйв и романтика. Но это также и тяжелый труд – смены длятся  8-12 часов и всегда на ногах. «Хорошего бармена найти очень сложно. Основное требование к сотрудникам у меня только одно: вписаться в сложившуюся изначально атмосферу. Так как наши бармены работают без официантов, им нужно хорошо разбираться и в напитках, и в блюдах, и уметь, а главное - любить, общаться с каждым гостем по-своему. У нас есть случаи, когда мы брали человека без опыта, но он настолько вливался в атмосферу и команду, что мы всему сами его обучали».

«Lumberjack» останется единственным»

Том Уокер из лондонского бара The American Bar при отеле Savoy, известный как  бренд-амбассадор Bacardi, побывав в России в 2014 году, отметил тогда, что развитие русской барной индустрии можно оценить на «пять». За четыре года она проделала путь, который обычно страна продлевает лет за двадцать.

Того же мнения придерживается и совладелец бара «Lumberjack», основываясь на собственном опыте: «Рынок развивается, меняются направления и предпочтения. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом. Все пытаются выделиться среди окружающих, придумывают «фишки» - будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов. За изменениями рынка интересно наблюдать, прогнозировать, что же будет дальше».

Говоря о собственном баре, Андрей отмечает, что за три года работы бизнес сильно вырос. «У нас была цель – открыть такой бар, куда люди придут в гости к другим людям. Мы смогли привлечь свою аудиторию, и, спустя это время, мы дружим со многими гостями и стараемся сохранять эту атмосферу». 

Андрей готов развиваться дальше. Однако об открытии сети баров «Lumberjack» речи не идет. «Он останется единственным», - категоричен Андрей. В ближайшем будущем он готовит к открытию два новых бара, однако они будут не похожи ни друг на друга, ни на «Lumberjack». «Мы стараемся делать что-то новое, не похожее на предыдущее».

Антон Токс, основатель бара «Петров и Васечка»:

С одной стороны, ситуация не изменилась: много заведений открывается, еще больше закрывается, но классических баров в настоящем их понимании все меньше. На моей памяти именно классические бары открывают ребята, которые понимают что-то в барной индустрии, зачастую они там работали и сейчас нашли инвестиции.

Сегодня мы видим основной тренд - открыть площадку с музыкой и танцами, где бар является дополнением. Там по пятницам пиво льется рекой, а на сцене выступает кавер-группа, чтобы развлечь менеджеров среднего звена. В последнее время упала маржинальность бара, это связано с выросшими почти в два раза закупочными ценами на алкоголь и оборудование. Ни для кого не секрет, что сейчас затяжной кризис, но меня не перестают восхищать люди, которые что-то открывают в данных реалиях.

За год сильно вырос уровень понимания гостей в алкоголе. Если раньше можно было спокойно выезжать на классических коктейлях,  то теперь у каждого уважающего себя бара должны быть свои фишки, знакомые гостям. Правда, иной раз это доходит до абсурда типа: мы готовим этот коктейль на жире барсука,  который собрали на Ивана Купала, но и это имеет право на жизнь.

В текущей экономической ситуации, мне кажется, невозможной постройка сети баров в Москве в короткие сроки. Точнее это вопрос больших денег, и даже если решить вопрос с финансированием, возникает второй не менее важный вопрос - возможно ли добиться одинакового качества и сервиса в сети, а это сложная задача. Поэтому мне ближе подход, когда раскручивается один бар, потом открывается следующий, и так далее,  но при этом каждый новый бар не повторяет предыдущий, а опираясь на опыт, создается что-то новое с изменениями в лучшую сторону.

 dme.
Чаще всего читают:

2016 год изменится ли ставка фрс TeleTrade Wowworks стоимость работ Божор Юрий Владельцы ателье о деятельности Выгода от сдачи квартиры в Испании Ерб Чехия Защита прав дольщиков Как выбрать танцевальную студию? Как заказать хороший парфюм? Как зарабатывают стартаперы? Как купить еврооблигации? Какобменять коммуналку на студию Какую криптовалюту купить? Купить картину тотибадзе Легализация доходов физических лиц Лицензии банков к концу 2016 года Мошенничество на антикварном рынке Оборудование для стеклодува Открывать хостел все за и против Пороговый размер ущерба Почему нефть влияет на российскую экономику? Прага монастырский шинок Реестр обманутых дольщиков Росгосстрах банк банкротство Российские издатели настольных игр Сколько раз мы прошли дно кризиса? Совместные инвестиции Сообщить о зарубежных счетах в налоговую Структурные продукты шляпников

Екатерина Балан

1648 Статьи

Журналист по образованию и по призванию. Интересующие темы: финансы, инвестиции, искусство.

Последние статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться через
или ввести "Имя" и "Email" в форме комментариев.

*

Наверх

Спасибо!