USD - 63.39   0.52    EUR - 68.25   0.25

Закрыть чтобы


В кризис меняется не только поведение потребителей. Поведение предпринимателей подвержено не меньшим изменениям. Цели и тех, и других одинаковы — снизить расходы, чтобы выжить. Дмитрий Кузин, владелец кафе «Кудяблишная» в Нижнем Новгороде, рассказал о том, почему закрылся один из его проектов — «Городская кофейня 42», и как теперь «Кудяблишная», активно развиваясь, «работает за двоих».


Закрыть чтобы

«Арендная ставка — ахиллесова пята проекта»

В сентябре 2014 года Дмитрий Кузин начал реализовывать давнюю идею и открыл на центральной пешеходной улице Нижнего Новгорода «Городскую кофейню 42». Кофейня проработала всего 16 месяцев — в итоге ее пришлось закрыть. По словам Дмитрия, арендованное под кофейню в центре города помещение оказалось ахиллесовой пятой проекта.

04

«Проблемы у кофейни появились осенью прошлого года, когда снизилась покупательская способность целевой аудитории, и наши две тысячи постоянных гостей стали ходить в кофейню не полтора раза в месяц, а менее одного, — вспоминает Дмитрий Кузин. — И при этом — заказывать меньше. Одновременно сильно подорожали продукты, из которых готовятся наши блюда. А аренду нам не снизили, несмотря на наши просьбы.

Я вёл переговоры с арендодателем о снижении арендной ставки. Она по нашему адресу — одна из самых высоких в городе — 3 тыс. руб. за метр квадратный в месяц. Переговоры ничем не завершились. Арендная ставка осталась прежней».

Проблемы у кофейни появились осенью прошлого года, когда снизилась покупательская способность целевой аудитории, и наши две тысячи постоянных гостей стали ходить в кофейню не полтора раза в месяц, а менее одного.

Перед тем, как закрыть кафе, было предпринято множество антикризисных мер, вспоминает Дмитрий. «Я пересмотрел меню, нанял „сессионного шеф-повара“, который поставил нам новую кухню. Увеличил маркетинговую активность. Попробовал ввести подарочные сертификаты, по которым гости могли оплатить покупку впрок, взамен получив скидку.

Положение начало выправляться буквально с момента ввода нового меню 11 февраля, но в марте осенние долги „догнали“ нас, и 21 апреля мы закрылись». Дмитрий Кузин отмечает, что принятые им антикризисные меры сработали, однако их динамика оказалась гораздо ниже, чем было необходимо для развития.

«Первый фокус внимания — продукт»

С закрытием кофейни предпринимательская деятельность Дмитрия Кузина не закончилась: он сконцентрировался на втором своем проекте — кафе «Кудяблишная». Чтобы покрыть убытки, которые принесла «Городская кофейня 42», «Кудяблишную» необходимо было выводить на новый уровень. Другими словами, один проект должен работать и за себя, и за ту кофейню.

05

Кафе, в отличие от кофейни, появилось спонтанно, как пилотный проект, в мае прошлого года. Созданный легко и внезапно проект легко продолжил развитие. Дмитрий отмечает, что сегодня кафе работает в демократичном сегменте, цена любого блюда в меню — 125 руб. Поэтому целевая аудитория этого места — гораздо шире, число посадочных мест — выше, арендная ставка — ниже.

Активное развитие «Кудяблишной» началось с меню. А точнее, с его содержания. «Мой хороший приятель, один из лучших рестораторов России, Сергей Ицков, говорит: „Невероятно, но большинство кафе и ресторанов готовят отвратительно (а в это время хотят консалтинг по маркетингу и аналитике). Хотя бы 20% ваших блюд и напитков должны вызывать wow! Иначе вы попадёте в общую массу тривиальных ресторанов“. Поэтому первый фокус внимания — продукт. Я перетряхнул всю рецептуру, добился по большинству блюд отзывов „очень вкусно“. Затем взялся за процессы и фудкост».

Второй шаг в оптимизации — полная замена команды зала и частично — кухни. Предприниматель отмечает, что за время работы кафе текучки персонала не наблюдалось совсем. Однако прежняя команда не хотела тех перемен, которых требовало сердце Дмитрия Кузина: «Я очень благодарен им за то время, когда мы работали вместе, но им было сложно меняться с той скоростью, которую задал я. Они активно сопротивлялись изменениям. Новая команда подхватила изменения, и мы вместе полетели вперёд».

Дмитрий уверен, что сегодня в любом успешном заведении официант — это не тот, кто приносит еду. Это, прежде всего, агент гостя на территории ресторана.

«Мы растем»

В мае появились первые результаты от проведенных процессов оптимизации. Выручка выросла в полтора раза по отношению к апрелю и на 4 643 руб. превысила запланированную. Фудкост снизился с 40% до 31%. Улучшилась атмосфера. Частично поменялась целевая аудитория. «Кудяблишная» отметила первый день рождения.

«Мы растём. Конечно, в мае нам сильно помогли праздники. Июнь покажет, насколько этот рост случаен или не случаен». На первый летний месяц у Дмитрия Кузина запланирован рост выручки ещё в 1,5 раза. Если говорить об операционной деятельности, то по кофейне «42» операционный ноль вышел на третий месяц работы, а по «Кудяблишной» — на второй. Но в горизонте один год оба проекта — убыточные. Инвестиции в кофейню не окупятся уже от слова «никогда».

Но в горизонте один год оба проекта — убыточные. Инвестиции в кофейню не окупятся уже от слова «никогда».

«Кудяблишная» завершила май с доходностью 8% от оборота. Это не очень высокий показатель. Но после семи месяцев «бесперспективняка» — это хороший показатель. Ожидаемая доходность в июне при выполнении плана должна составить 20% от оборота», — делится планами Дмитрий Кузин.

К реализации обоих проектов Дмитрия привлекал инвесторов. Так, инвестиции в кофейню составили 8 млн руб., в «Кудяблишную» — 1 млн руб. «Сейчас инвестиции переведены в кредиты», — уточняет Дмитрий. В кризисной ситуации инвесторов найти сложнее — основатель «Кудяблишной» решает проблемы в одиночку.

«Можешь не открывать ресторан — не открывай»

По мнению Дмитрий Кузина, за последние 1,5 года рынок сферы общественного питания резко «ушел» в низкий ценовой сегмент. «Сильно вымывается средний сегмент. Покупательская способность упала. Продукты выросли в цене. Коммунальные расходы выросли в цене. Аренда осталась на прежних позициях».

Говоря о сложностях, с которыми сегодня сталкиваются предприниматели в сфере HoReCa, основатель «Кудяблишной» определяет две проблемы — высокие арендные ставки и низкая покупательская способность гостей. Из дополнительных факторов — отсутствие традиции питаться в ресторанах и кафе, и восприятие похода туда как праздника.

01

Тем не менее, на ближайшие 18 месяцев планы по развитию «Кудяблишной» у Дмитрия Кузина есть. Внешние заимствования для достижения этой цели предприниматель привлекать не планирует — собирается реинвестировать прибыль и из неё же выплачивать рефинансированные в кредиты инвестиции.

А в начале июня к жителям Нижнего Новгорода вернулась и «Городская кофейня 42». Она работает в том же помещении, что и «Кудяблишная». Дополнительных затрат в этот раз удалось избежать. Кофейня была реализована методом «народной стройки». Желающие пить по утрам хороший кофе жители Новгорода откликнулись на предложение Дмитрия Кузина в Facebook, который предложил бартер. «Может, сделаем кофепойнт методом „народной стройки“? А оплату вашего труда будем измерять в чашках кофе? Что думаете? Кому интересен такой бартер?». Бартер оказался интересен. И кофейня «42» вернулась в Нижний Новгород.

«Профессиональные рестораторы говорят: „Можешь не открывать ресторан — не открывай“, — рассуждает Дмитрий Кузин. — Теперь я с ними согласен, и… не могу».

Андрей Калагин, совладелец бара Lumberjack:

Тенденции ресторанного рынка претерпели изменения, в том числе и в регионах. Сейчас гости выбирают заведение не по дорогому интерьеру и прочим «оберткам», а по тому, какая в этом заведении царит атмосфера, как к гостям относится персонал, насколько он профессионален. Это может быть заведение, расположенное в переулке, но вы не найдете там свободного места, так как гости идут именно туда, за созданной там атмосферой. Активно развивается барная индустрия, открываются небольшие бары с разнообразной авторской коктейльной картой и простой и понятной кухней. И пусть меню будет всего на одну страницу, но можно быть уверенным, что каждая позиция — это лучшее, что можно было сделать с блюдом.

В кризис люди не отказались от посещения кафе и ресторанов, просто они стали более вдумчиво подходить к выбору того или иного заведения. Стали более осознанно тратить свои деньги. Чтобы сохранить свою аудиторию, не идите на компромиссы по качеству. Многие заведения сейчас выбирают дешевые продукты более низкого качества. На мой взгляд, это вопрос репутации, и, конечно, это оттолкнет ваших гостей.

Для барной и ресторанной индустрии сервис — один из якорей. Тем более, хороших сотрудников на кадровом рынке очень мало, а хороших и свободных — ещё меньше. Никакой экономии на персонале быть не должно.

Выживут заведения, которые способны оперативно адаптироваться к нестабильной ситуации и прочим изменениям рынка. Гости выбирают адекватное соотношение цена/качество, на рынок выходит всё больше доступных форматов.



Константин Кузьминых, основатель сети кофеен «Take and Wake»:

Как правило, в кризис гости склонны к переходу из сегмента премиум-класса в сегмент среднего класса, а из среднего класса — в сегмент не дорогих, но уютных кафе, либо сетевой общепит. Соответственно, в кризис правильнее открывать кафе в низком ценовом сегменте, либо в среднем. Популярным в кризис становиться фастфуд. Активно начинают развиваться фудтраки, кафе с упором на хотдоги, кофейни в формате «кофе с собой», венские вафли, замороженный йогурт с собой и многое другое. Заведения экономят на площади арендуемого помещения, а гость получает возможность проникнуться американской культурой потребления еды и напитков «с собой». Будут процветать заведения, в которых упор делают на творческий подход к еде, на вкус и качество блюд, а так же на подачу и антураж заведения. А если при этом ценовая политика заведения будет не выше средней, то заведение получит своего гостя.

 dme.
Чаще всего читают:

Daily money как увеличить заработок It тренд Вид на жительство в черногории 2016 Вино Дарья Разумихина Деньги закончатся в 2017 Заказать сумки оптом по200руб Китай Заработок на покемонах Инвестировать в недвижимость черногории Инвестиции в советские значки Как выбрать франшизу? Как государство защищает дольщиков? Как заработать на продаже вещей девушке? Как продать массаж? Квартира студия с целью дальнейшей продажи Кризис и рынок it Купить p2p площадку Максимилиан Буров хам мошенник Морально выжить когда нет денег Оформление витрин на черную пятницу Подарок оформление по закону Пол маккенна Пол маккенна я сделаю вас богатыми Поправки в законодательстве о коллекторах Развитие it бизнеса Россия дальнобойщики оброк Смешение лофт и неоклассики Снижение доходов населения Торговый центр нового формата Шоппинг будущего

Екатерина Балан

1638 Статьи

Журналист по образованию и по призванию. Интересующие темы: финансы, инвестиции, искусство.

Последние статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Чтобы оставить комментарий, необходимо авторизоваться через
или ввести "Имя" и "Email" в форме комментариев.

*

Наверх

Спасибо!