Бизнес в кризис: как правильно готовить мясо и рыбу

Известный ресторатор, основатель сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов рассказал DailyMoneyExpert, как превратить убыточный бизнес в перспективный и почему при развитии проекта HoReCa сегодня важно считаться с мнением тех, кто не ест мясо.

Хорошо забытое старое

Несмотря на то, что ресторану «Мясо&Рыба» уже почти пять лет, не так давно проект получил новую жизнь. Много лет назад Сергей Миронов придумал и запустил эту сеть ресторанов. Однако затем отошел от этого проекта, погрузившись в другие. Сергей также является совладельцем испанских ресторанов Lizarran и мексиканских ресторанов Cantina Mariachi. Позже, когда «Мясо&Рыба» стал испытывать сложности («потенциал заведения использовался лишь на 20%«), Сергей вернулся к нему, занявшись операционным управлением, предварительно выкупив проект у коллег.

Как пережить «сезон» и «несезон» в ресторанном бизнесе

Жизнь ресторана закрутилась по-новому. Прежние владельцы, вспоминает Сергей Миронов, пошли путём экономии. Перешли от зерновой говядины к травяной, в результате ухудшилось качество продуктов. Ввели новые блюда, не соответствующие концепции. Значительно ухудшили винную карту, позволив взять откат управляющему. Сократили „лишних“ хостес. Уровень заведения был потерян, что противоречило концепции ресторана.

«Моя команда полностью его переформатировала. Мы изменили интерьер, меню, винную карту. Теперь это совершенно новый проект со старым названием».

«Франшиза убьет эксклюзив»

Сегодня сеть «Мясо&Рыба» представлена двумя ресторанами в Москве — в ТЦ „Афимолл“ и ТЦ „Кунцево плаза“. Команда Сергея Миронова занимается активным поиском новых мест, причем не только в столице, но и регионах. Новые рестораны будут открываться как в торговых центрах, так и бизнес-центрах класса, А, в стрит-ритейле. В ближайшие 2–3 года в планах — открыть 10 ресторанов в Москве и вместе с партнерами „запустить“ Санкт-Петербург и другие города-миллионники. Интерес со стороны потенциальных партнеров присутствует, отмечает основатель сети.

Принципиальная позиция Сергея Миронова — «Мясо&Рыба» не будет развиваться по франшизе. „У нас слишком сложный концепт для франшизы — мы готовим эксклюзивный кофе, кондитерские изделия. Франшиза убьет эксклюзив».

В Москве ресторатор планирует заниматься открытиями лично, а в регионах — в партнерстве с действующими местными рестораторами.

Блюда в ресторанах сети «Мясо&Рыба» изготовлены преимущественно из российских продуктов. В меню можно встретить как рибай, так и альтернативные отруба. По заверениям владельца, по самой низкой цене, которая на сегодня возможна в Москве (700 руб.). Средний чек в заведениях — 1200 -1500 руб. без алкоголя.

Рестораны «Мясо&Рыба» нацелены на средний класс. Как отмечает Сергей Миронов, блюда ресторана предназначены для искушенной аудитории — на тех, кто успел попутешествовать, посмотреть различные форматы в мире, попробовать качественную кухню, но не готов за нее переплачивать. Ресторатор планирует демпинговать намеренно, так как хочет дать людям стейки максимально высокого качества по минимальной цене.

Мясо + рыба

По мнению Сергей Миронова, формат стейк-хаусов, количество которых в последнее время увеличивается, сам по себе ущербен.

«Он отсекает тех, кто не ест мясо, но пришел туда вместе с компанией, — рассуждает ресторатор. — Можно сколько угодно „делить“ вегетарианцев и мясоедов, но зачем, если они хотят проводить время вместе? Зачем сталкивать лбами их там, где можно найти „общий язык“. Другими словами, история, когда компания может пойти в ресторан, специализация которого только мясо, она уже нереализуема. В компании практически всегда есть люди, которые не едят мяса».

Именно поэтому, еще на этапе обсуждения концепции нового ресторана, было принято решение, что в меню будет не только мясо, но и рыба и морепродукты.

Бизнес без правил

Сергей Миронов настроен решительно: у вновь ожившего проекта не должно быть слабых сторон. «Даже кофе в ресторане готовит профессиональный бариста на зерне класса specialty, а на десерты специально приглашена кондитер Елена Анурина, известная своей деятельностью в ресторане White Rabbit».

Бизнес в кризис: как создать бар для своих

В первый ресторан «Мясо&Рыба» было вложено порядка $1 млн. На окупаемость планируется выйти через два года. Но в нашей стране, уточняет Сергей Миронов, все непредсказуемо.

Тем не менее, после смены команды и меню, выручка заведения в ТЦ «Афимолл» выросла за месяц на 50%. «Сейчас у нас в „Афимолле“ стоит очередь на вход в определенные часы работы ресторана. Это гости, которые возвращаются к нам почти каждый день, а это самый главный показатель успеха для меня», — радуется Сергей Миронов.

Ключевые проблемы сегодня у «Мясо&Рыба» связаны с собственниками помещений и арендодателями, сетует ресторатор. В российской действительности не существует четко прописанных правил сдачи собственности в аренду и нет сильной нормативно-правовой базы, которая бы жестко регулировала бы все условия торговых центров и арендаторов.

«Например, — рассказывает Сергей Миронов, — когда в ТЦ рядом с тобой ставят проект с аналогичным форматом, ссылаясь на то, что площади необходимо заполнять и так далее. Хотя по факту, такие вещи прописаны в договоре. Но ты уже открылся и становишься заложником ситуации. Это очень мешает работе. Вместо развития и улучшения своего бизнеса ты думаешь о вещах, которые должны быть закрыты»

Кроме того, по договору, который заключает ТЦ и арендатор, первый обязуется «генерить трафик», т. е., обеспечивать предпринимателям большой поток их целевой аудитории. Однако зачастую этого не происходит. «Этим просто никто не занимается», — констатирует основатель «Мясо&Рыба».

Качество и цена

Сергей Миронов большую часть своей жизни работает в ресторанной отрасли. Начинал с должности бармена. Работал консультантом в ресторанном бизнесе.

«Я видел со стороны ошибки коллег и их успешные кейсы и могу оценить, что из этого работает, а что — нет. Опыт свой считаю бесценным, он мне помогает в карьере». Сергей уверен, что в ресторанном бизнесе единственное преимущество и то, что должно выделять заведение общественного питания среди конкурентов, — это отличное качество блюд по честной цене. «Без каких-либо, но», — уточняет ресторатор. И, конечно же, маркетинг XXI века можно использовать лишь тем рестораторам, у которых есть необходимость освоить огромный бюджет. Профессионалам же он не нужен. Они на собственном опыте знают, что их эффективный способ продвижения — «сарафанное радио».

Тем не менее, Сергей Миронов отмечает, что развиваться сегодня в HoReCa стало сложнее: «Пять лет назад достаточно было открыть нормальный ресторан с нормальной едой. Я говорю о „нормальности“, которая касалась и интерьера, и подачи блюд, и их качества. Публика была менее искушенная, и гостя было легко удивить. Финансово публика была готова к посещению ресторанов разного уровня. Сегодня нужно быть в разы собраннее, конкуренция выросла, необходимо все доводить до идеала. Искать новые интересные сочетания в блюдах, искать лучшие продукты, различные решения в подаче блюд и так далее».

[simlink]Бизнес в кризис: как открыть ресторан в Сочи
Бизнес в кризис: и очки могут быть из дереваЧто делать кафе и ресторанам в кризис
[/simlink]