Бизнес в кризис: хлеб по краудфандингу

Качество хлеба, который мы ежедневно видим на полках магазинов, давно оставляет желать лучшего. Для покупателя уже давно неактуален вопрос, свежий он или нет. Важнее другое — есть ли в составе хлеба промышленного производства что-то от традиционного хлеба. Предприниматель Саша Нейланд ответила отрицательно на этот вопрос и решила исправить ситуацию, открыв в Санкт-Петербурге кафе-пекарню, в которой готовит и продает хлеб на закваске.

Просто, как всё гениальное

Идея открыть пекарню пришла к Саше из хобби — на протяжении нескольких лет она выпекала хлеб дома, для себя. Со временем решила развивать производство полного цикла — от замеса теста, до продажи хлеба.

До открытия пекарни Саша приобрела много навыков — работала ведущей на радио, барменом, преподавателем аргентинского танго. Приобретенный опыт не пригодился в развитии собственного бизнеса как таковой, потому что сферы деятельности разные, но личностный опыт — эмоциональный рост, да и навыки общения с людьми в разных социальных ролях оказались актуальны при реализации проекта.

«Предприниматель — это состояние сознания, никак не связанное ни с образованием, ни с опытом работы, ни с возрастом, — рассуждает Саша. — Есть статистика, которая показывает, что огромное число предпринимателей приходят в бизнес от бедности! Люди дозревают в своей голове до мысли: «…так дальше жить нельзя, я способен на большее, я готов к переменам».

И перемены состоялись. К открытию «Сашиной пекарни» готовились основательно. «Испечь дома пару хлебушков — это одно, а испечь на профессиональном оборудовании сразу 50, уже совсем другое», — вспоминает Саша.

Создателям пекарни предстояло отработать рецептуру и передать её пекарям-помощникам. Готовых рецептов работы с хлебной закваской нет ни у одного профессионального пекаря, утверждает Саша — этому попросту не учат. Всё создавалось опытным путём, у друзей и родственников находились старые крестьянские рецепты.

«Наш хлеб на дрожжах, — уточняет Саша Нейланд, — но он выпекается без использования промышленных дрожжей. Закваска готовится путём брожения диких природных дрожжей, живущих на оболочке зерна. Так пекли хлеб наши предки во всех уголках земли ещё со времён Древнего Египта. Промышленные дрожжи выращивают в пробирках сравнительно недавно, с середины ХХ века, с ними не всё так ясно. ГОСТы, по которым их изготавливают на специальных дрожжевых заводах, изобилуют огромным количеством химических соединений. Я не микробиолог, и не врач и с моей стороны было бы неверно нападать на промышленные дрожжи и в чём-то их обвинять. Я просто знаю, что хлебная закваска готовится за несколько часов элементарным брожением муки в воде. Точка. Просто, как всё гениальное».

«Этот бизнес можно развивать до бесконечности»

«Называемся мы „Сашина пекарня“, но здесь работает целая команда», — рассказывает основатель пекарни. Полноправным партнером пекарни является и Маруся, помощница Саши. Девушки вместе искали помещение для пекарни, делали ремонт, подбирали оборудование и разрабатывали всю концепцию пекарни. За месяц до открытия в команде появился пекарь: «Мы называем его „хлебмен“, потому что основной объём хлеба сейчас выпекает он». Саша и Маруся смогли активнее заниматься продвижением и развитием бренда.

Инвестиции в проект — около 1 млн руб. — тоже были общие: Саши и Маруси. «Мы продали кое-что из собственности и поскребли по сусекам. Для полноценного кафе этого маловато. У нас пока что ещё даже вывески нет, люди приходят нам по сарафанному радио».

1 млн руб. хватило на то, чтобы купить пекарскую печь, расстоечный шкаф, тестомес, изготовить пекарский стол, арендовать помещение и сделать небольшой ремонт в кафе, прилегающем к пекарне. Кредит в банке оформить не получилось: начинающих предпринимателей просили предоставить финансовую отчётность за предыдущий год. «Частный инвестор нам не подвернулся. И мы решили не тянуть и не выгадывать, а брать и открываться исходя из того, что есть», — резюмирует Саша.

Росконтроль: качество российского хлеба оставляет желать лучшего

Стоимость хлеба в «Сашиной пекарне» — в среднем 60 руб. за 450 гр. В ассортименте — около 10 видов хлеба, среди них — цельнозерновой, заварной, с добавлением семечек или чернослива. В составе каждого хлеба неизменно — мука, закваска, вода, соль. В кафе также готовят супы, домашнюю лапшу, пиццу, кофе, чай.

На протяжении шести месяцев «Сашина пекарня» нуждается в дополнительных финансовых вливаниях, так называемой «подушке безопасности» — по 70–100 тыс. руб. ежемесячно. Саша и Маруся ожидают, что к новому году кафе выйдет на окупаемость. Пока же бизнес требует постоянных вложений. «Это ровно сумма аренды помещения — пока мы его не окупаем. Это не радует, но и не фатально. Пекарня ещё не работает в полную силу, опять же, мы работаем даже без вывески. То, что в широком смысле принято считать окупаемостью, то есть возврат всех вложенных средств, мы прогнозируем ко второй годовщине существования пекарни».

Саша верит в успех — ведь потенциал рынка хлеба на закваске — неисчерпаем. «Он настолько провален в Санкт-Петербурге, что его можно развивать до бесконечности», — уверена Саша. И о развитии она думает уже сейчас, заявляя, что как только пекарня выйдет на самоокупаемость, вся прибыль будет уходить на развитие. Потребность в этом создают посетители «Сашиной пекарни».

«Каждый день к нам приезжают люди и просят открыть маленький филиал у них в районе». В этом и видит дальнейшее развитие Саша. Это будут хлебные киоски по всему городу, куда поставляется свежий хлеб. Выпекать хлеб планируется по-прежнему в одной пекарне — необходимо полностью контролировать процесс. В планах и обучение с последующим трудоустройством новых пекарей.

Хлеб не является высоко-маржинальным продуктом и для стабильного развития бизнеса, продавать его нужно много. Высокий спрос на наш заквасочный хлеб показал, что мы с этой задачей справимся и у продукта определённо есть большое будущее. Мы стали смелыми, и уверенными в том, что делаем нужное и важное дело.

Саша понимает, что на реализацию таких планов необходимо время, однако ей, «как любому предпринимателю, „горящему“ своим делом, конечно же, хочется ускориться».

Краудфандинг для инвестиций

Чтобы ускориться, основатели «Сашиной пекарни» запустили проект на платформе российского краудфандинга — Boomstarter. Саша рассматривает эту идею и как средство для развития интернет-продаж продукта в России, и как дополнительную рекламную кампанию.

«Идея в том, — поясняет Саша, — что на раскрученной интернет-платформе ты размещаешь информацию о себе и выставляешь на виртуальную витрину свой товар. Каждый человек, кому интересна и близка идея твоего бизнеса, покупает у тебя товар на этом сайте. В итоге ты делаешь огромный рывок в продажах, который в обычном течении времени сделал бы за более длительное время».

Для реализации идей Саше необходимы 6 млн руб. С помощью Boomstarterа пока собрано 160 тыс. руб.

Однако «Сашину пекарню» ждет большое будущее, уверены ее основатели: «Мы с вами народ с богатой хлебной культурой. Свой честный пекарь должен быть на каждой улице!»

«Люди не избалованы хорошим хлебом»

У такого преимущества, как незанятый рынок, есть и обратная сторона — покупатели зачастую не обладают достоверной информацией о хлебе, который едят. Помимо пекарской деятельности основатели кофейни рассказывают неискушенным посетителям и об особенностях хлеба на закваске. Однако этот период — временный, уверяет Саша. Сегодня люди тянутся к здоровой и простой еде. Главным показателем продаж основатель «Сашиной пекарни» считает то, что посетители возвращаются за хлебом. Будущее — именно за ремесленным хлебом, уверена она, использовать промышленные дрожжи нет смысла.

Ещё до открытия пекарни, вспоминает Саша, планировалось выпекать невероятные французские багеты, румяные русские караваи, пышные чиабатты, замысловатые халы, ведь всё это можно и нужно печь на закваске, без применения промышленных дрожжей.

«Оказалось, что люди настольно не избалованы хорошим заквасочным хлебом, что „сметают“ наш обычный ржаной за несколько часов. Наши гости рассказывают истории, как они выстаивают длинные очереди в монастырские пекарни, только за тем, чтобы быть уверенными в хлебе, который они покупают. Отдельные хлебные комбинаты, ориентируясь на спрос рынка, стали выпекать один-два сорта хлеба на заквасках. И люди выискивают этот хлеб на прилавках, иногда проходя несколько магазинов подряд, и рады тому не богатому ассортименту, который удаётся найти».

Саша Нейланд делится и результатами опроса, который проводили среди случайных людей, которые признавались, что перестали есть магазинный хлеб, потому что испытывают дискомфорт.

«Это говорит о том, что современные комбинаты, выпекающие свой хлеб на сомнительных промышленных дрожжах, толкаются локтями и борются за покупателя, который у них ещё остался, — размышляет Саша. — А тех, которых они потеряли, им обратно привлечь нечем. И вот все эти, отказавшиеся от промышленного хлеба люди, наши потенциальные покупатели».

Павел Абрамов, основатель компании «Чёрный хлеб»:

Уверен, покупатель будет массово приобретать такой хлеб, даже если он стоит дороже, чем хлеб промышленного производства. Но здесь важно много аспектов. Есть шутка такая: стоят рядом два колхоза-миллионника, у одного прибыль миллион, у второго — убыток. Востребованность такого хлеба будет зависеть от многих факторов:

— насколько хлеб вкусный (хлеб — это всегда рецепт; хлеб ЗОЖ сделать несложно, вкусный хлеб ЗОЖ сделать непросто);

— из каких ингредиентов будет этот хлеб (если хлеб сделают на закваске из обычной дешёвой муки массового производства, найдёт ли он своего покупателя? я не уверен);

— цена на хлеб (на мой взгляд, москвичи и питерцы готовы покупать хлеб за 100 руб);

— упаковка;

— доступность хлеба;

— программа продвижения; и т. д. и т. п.

На мой взгляд, массовое распространение здоровых продуктов — явление неизбежное. Уверен, что каждая хозяйка, в той или иной степени, задумывается, какими продуктами она кормит семью. Все хотят прожить до 100 лет.

Лидия Серегина, эксперт по здоровому питанию, основатель веганской компании «Seryogina.ru»:

Фразу «хлеб — всему голова» многие помнят с детства. О трепетном отношении к хлебу в Петербурге продолжает цитата из песни: «Ты мне про хлеб такое не говори — у нас бабка блокаду пережила!»

Посему очевидно, что хлеб будут покупать, это наш генокод.

Хлеб на закваске, к счастью для потребителей, не отличается (для неспециалистов) по вкусу от дрожжевого, следовательно, ещё плюс — его не станут обходить противники ЗОЖа. Получаем массовый продукт, родной и любимый.

Для успешного бизнеса остается главное — отладить процесс производства одинаково вкусного хлеба, наладить логистику хлеба и продажи. Дополнительно научиться сушить сухари — на случай возвратов хлеба «второй свежести». И осваивать актуальный тренд по выпечке безглютенового хлеба, который лично видела в Новой Зеландии, Германии, Франции, США.

[simlink]Инфляция: на сколько же на самом деле дорожают товарыБизнес в кризис: хлеб как у Пушкина
Что делать кафе и ресторанам в кризис[/simlink]