Бизнес в кризис: как открыть ресторан в Сочи

Дмитрий Левицкий, известный столичный ресторатор, рассказал DailyMoneyExpert о своем новом проекте в Сочи и о том, кого ждет успех в ресторанном бизнесе сегодня. Продолжаем серию «Бизнес в кризис».

«В Сочи кайфово»

Говоря о том, почему выбор был остановлен именно на Сочи, Дмитрий Левицкий, глава компании Hurma Management Group, мечтательно произносит: «В Сочи хорошо. В Сочи кайфово».

Его новый ресторан «Макароны с сыном» — первый, но не последний проект в этом городе. Дмитрий уточняет: «В Сочи мы заходим с несколькими проектами. „Макароны с сыном“ — первое наше здесь открытие. Сейчас ведем стройку второго заведения. Оба проекта находятся в Большом Сочи — в центре города. К зиме рассчитываем открыться еще и где-нибудь в горах. Там много горнолыжных курортов».

Покорять Сочи отправились многие столичные рестораторы — верят в его перспективы. «В Сочи очень быстро все происходит, город динамичный, — рассказывает Дмитрий Левицкий. — Сейчас, насколько мне известно, здесь открывается и Новиков, и Раппопорт, и в принципе многие рестораторы поглядывают на Сочи как на интересное место для открытия. Не дремлют и местные ребята, поэтому ресторанов много, как и в любом курортном городе. Наверное, даже больше, чем в любом другом».

Дмитрию нравится, что в Сочи есть с кем конкурировать «на благо жителей и посетителей ресторанов».

«Макароны с сыном»

Ресторану «Макароны с сыном» — всего неделя. Говорить о его популярности преждевременно, однако Дмитрий уверен в успехе проекта: «Заведение рассчитано не на туристов. Оно для жителей города, которые не на набережной находятся. Поэтому я не думаю, что здесь что-то должно быстро случиться в плане раскрутки. Шаг за шагом будем расти».

В «Макаронах с сыном» — 80 посадочных мест, летняя веранда, имеется место для проведения мастер-классов по изготовлению пасты.

Пасту самых разных видов и с разнообразными начинками готовят непосредственно в ресторане. «Получается здорово и вкусно», — уверяет Дмитрий Левицкий.

Ресторан отличает и уникальная коллекция вина. Винная карта небольшая, зато ассортимент подбирал Дмитрий Левицкий лично.

«Макароны с сыном» — не семейный ресторан, — отмечает Дмитрий Левицкий. — Мы говорим, что это ресторанчик для современных родителей. Он больше для родителей, чем для детей. Хотя мы лояльны к детям и все, что им нужно, здесь есть, но мы не пытаемся его позиционировать как семейное кафе. Оно, все-таки, скорее, для взрослых, чем для детей или для семейного отдыха».

Общие инвестиции в проект составили 12 млн руб. На окупаемость Дмитрий рассчитывает выйти через два года.

Средний чек в заведении — 1 000–1 200 руб.

«Это современный формат кафе. Оно не дешевое по местным меркам, но и не дорогое. Такой ценовой сегмент — вполне среднегородской. Он не выделяется по ценам. На 1200 руб. вы можете взять салат, горячее и один напиток».

При продвижении проекта Дмитрий планирует использовать «все инструменты маркетинга, с которыми работал в Москве». Это и социальные сети, и местные офисы, журналисты, блогеры «Все, что можно задействовать — будем задействовать для продвижения». В планах нет лишь наружной рекламы — «мы никогда не пользовались и вряд ли будем».

«Провернемся»

Открытие проекта в новом городе — это всегда решение массы вопросов, адаптация к условиям, которые в родной столице уже не встретить. Отдельная история — курортные города. Здесь у местных жителей принципиально другой менталитет.

«Строиться нам здесь было гораздо сложнее и непривычнее, чем в Москве, — признается Дмитрий. — В Сочи все происходит медленнее, на другом уровне качества. Огромное количество времени приходится тратить на совершенно непроизводительные дела. Все стройматериалы отправляем из Москвы. Да и работники здесь… Если в Москве ты говоришь — делайте, они приходят и делают, то здесь ждешь того, кто сделает. И сделает он это только через неделю. Через неделю он разведет руками и скажет: „Это Сочи“. Это такая поговорка, когда делают не так, как надо, говорят „Это Сочи“. И так во всем — в поставке продуктов, строительстве».

Но Дмитрий Левицкий смотрит на сложности с оптимизмом: «В этом плане мы находимся в таких же условиях, как и все остальные рестораторы — не хуже и не лучше. Ну, такая среда, значит такая среда. Провернемся».

«Нормально делай — нормально будет»

Экономический кризис в стране и кризис в ресторанной отрасли не пугает Дмитрия Левицкого. Его опыт реализации исключительно успешных проектов обрекает на успех и будущие.

В ресторанный бизнес Дмитрий попал в студенчестве — в 1998 году. Тогда он работал барменом. На эту вакансию претендовало более 100 человек. Обучение проводили иностранцы. Однако у сегодняшнего главы Hurma Management Group эта работа не вызывала серьезного отношения. По окончании университета Дмитрий работал в розничной торговли, затем открыл консалтинговую компанию. С 2002 по 2005 годы эта компания обучала розницу. Потом было добавлено ресторанное направление.

Компания HURMA Management Group управляет ресторанами и консультирует рестораторов. Первый самостоятельный проект Дмитрия Левицкого — московский бар «Куклы Пистолеты», в котором он реализовал давнюю мечту — контактная барная стойка.

Кризис, на самом деле, с одной стороны — штука страшная, с другой стороны — полезная. Потому что она бизнес оздоравливает, в том числе и ресторанный.

Сегодня имя Дмитрия Левицкого связано с такими столичными проектами: «Дорогая, я перезвоню…», Meat Puppets bar& meatarea, ресторан ВИН’В’УД.

Опытом Дмитрий делится на созданном им же форуме Gastreet, который ежегодно проходит в Сочи.

Рассуждая о кризисе, Дмитрий отмечает: «Кризис, на самом деле, с одной стороны — штука страшная, с другой стороны — полезная. Потому что она бизнес оздоравливает, в том числе и ресторанный. С рынка уходят невнятные концепции с плохой кухней, плохим сервисом. Чем дальше, тем выше конкуренция, просто требования к отрасли становятся чуть выше. Это не вопрос того, что ты должен найти какую-то нишу, где тебе снова станет легко. Нет, легко уже не будет. Нормально делай — нормально будет.

Каждому ресторану надо искать свое лицо, понимать, чем ты отличаешься, чем ты лучше.

Мы открывали в Москве мясное заведение год назад. Тогда мы выбрали нишу альтернативных стейков, альтернативного мяса. Несмотря на кризис, проект уверенно набирает обороты. Нужно делать все хорошо и сильно отличаться. Тогда люди начинают понимать, чем ты лучше и начинают к тебе ходить чаще. В Москве мы работаем с мясом, в Сочи будем работать с домашними макаронами. У каждого проекта есть возможность что-то делать и делать это лучше, чем остальные.

Неважно, что ты выбираешь. Хочешь быть рыбным рестораном — будь. Работай с рыбой хорошо. Хочешь быть вегетарианским — делай хороший вегетарианский ресторан. Нужно быть лучшим в своей нише. Такие концепции, как пицца-суши-кальян-дискотека, сегодня никому не нужны».